En wat denken wij daar nu over?
Tien minuten ‘google-en’ en de eerste paragraaf van dit artikel is geschreven: bio wijnen en natuurwijnen zijn eerlijk, karaktervol en zelfs veel complexer dan alle andere wijnen. Ze zijn de antipode van de industriële wijn die gepromoot wordt door geldbeluste multinationals zonder verantwoordelijkheidszin. Bio en natuur staat gelijk met de enige echte ‘ware wijn’ en kapt met het overvloedig gebruik van chemische middelen waaraan mens, dier en natuur ten onder gaan. Nou moe, als introductie kan dat tellen. En wat denken wij daar nu over? Je leest het hier.
Tenzij je uit een oorlogsgebied of van een andere planeet komt, ben je overstelpt met berichtgeving over de impact van de mens op het klimaat. Meer aandacht en zorg voor onze natuur is zonder twijfel hoogstnoodzakelijk. Je moet al ver zoeken in je omgeving om iemand te vinden die daar niet zo over denkt. In wijn komen we dan snel op biologische -, biodynamische – en natuurlijke wijnen. Die worden soms voorgesteld als het enige alternatief voor conventionele wijn. De geschiedenis leert ons evenwel dat extreme standpunten nooit tot langdurige oplossingen leiden. Maar wat voor wijnen zijn het en hoe dragen ze bij aan een betere wijnwereld? We doen een genuanceerde poging zodat jouw zoekresultaat op het web nog wat langer wordt.
Biologische wijnen
Biologische wijnbouw gaat in essentie over wat er gebeurt bij de druiventeelt. Hier hoort een certificatie bij die garandeert dat er geen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard gebruikt worden. Op een wijnfles kan je dit, wat Europese wijnen betreft althans, gemakkelijk herkennen aan het EU-keurmerk voor biologische landbouw. Pesticiden en fungiciden hebben wel degelijk een impact op de natuur. Dat bewijst veelvuldig onderzoek. Niet alleen de bijenpopulatie neemt af maar ook andere dieren en plantensoorten verdwijnen zienderogen als gevolg van het overmatig gebruik van deze middelen. De natuur is een stuk beter af als die kunstmatige bestrijding wordt teruggedrongen. De natuurlijke gistcellen op de druivenschillen blijven in leven zonder chemie. En die zijn, zoals je weet, van nut bij een natuurlijke fermentatie.
Biologisch boeren maakt ons ecosysteem zeker terug gezonder. Ook de inzet van bepaalde insecten of planten dragen hun steentje bij. Er wordt uitsluitend met organische meststoffen bemest. In geval van nood worden natuurlijke middelen zoals de bordelese pap, een eeuwenoud middel op basis van koper, kalk en water, gebruikt. Maar ook aftreksels van planten om ziekten of ongedierte te weren. Voor de grote oorlogen was alle wijnbouw overigens biologisch. Van chemische producten was toen nog geen sprake. In plaats van tegen de natuur werk je beter met de natuur, hoor je wel eens. Zoals vroeger. Afhankelijk van de locatie in de wereld is het toepassen van de biologische principes in het veld meer of minder haalbaar. De complexiteit is groter in regenachtige gebieden, bijvoorbeeld.
Aan het productieproces in de wijnkelder worden in geval van biologische wijnen geen eisen gesteld. Je mag dus gist, suiker of zuur toevoegen. Nog niemand heeft aangetoond dat biologische wijnen gezonder voor je zouden zijn dan ‘gewone’ wijnen. In niet biologische zijn wel al residuen aangetroffen van bestrijdingsmiddelen maar deze liggen onder de wettelijke gedefinieerde normen als het gaat over een reëel gevaar voor je gezondheid. Veel conventionele wijnboeren werken trouwens al biologisch. Bepaalde werkwijzen zijn van voorouders overgedragen en kennis van planten en grondbemesting zit als het ware in hun genen. Toch wil niet elke boer de stappen ondernemen om alle administratie voor de certificatie en het gebruik van het keurmerk op te zetten.
Aha, het woord sulfiet is gevallen
Bij biologische wijnen, en ook in geval van biodynamische – en natuurwijnen, is er wel sprake van een lager sulfietgehalte. Aha, het woord sulfiet is gevallen. Is het de kwade stof die je hoofdpijn bezorgt en die overmatig gebruikt wordt in industriële wijn? In elke wijn zit van nature sulfiet. Dat is een direct gevolg van het fermentatieproces. Sulfiet, SO2 of zwaveldioxide, wordt bij wijn maken toegevoegd om 4 mogelijke redenen:
- Als anti-oxidant: SO2 combineert met O waardoor de negatieve werking van te veel zuurstof die de wijn dus te snel doet verouderen (alcohol produceert door zuurstof aldehyden en dat wordt uiteindelijk azijnzuur) wordt uitgeschakeld.
- Als anti-septicum: SO2 schakelt bacteriën uit (vaak in combinatie met filteren) die nefast kunnen zijn voor de geur en de smaak van wijn.
- Als anti-oxidase: SO2 reageert als een ‘vergif’ op enzymen die ongewenste verbindingen in wijn kunnen maken (oxidase of oxiderende enzymen breken fruit en dus geur en smaak af) waardoor deze erg slecht kan worden.
- Als corrector: SO2 kan licht geöxideerde wijnen weer opnieuw frisse aroma’s bezorgen.
Het niet gebruiken van sulfiet vereist bijna steriele vinificatie omstandigheden en gaat vaak samen met erg vergaande methoden om de wijnen te bewaren, te klaren en te filteren. Critici beweren dat hierbij ook tal van levende organismen gedood worden waarbij je steriele wijnen verkrijgt die daardoor veel minder complex en interessant zijn op vlak van smaken en aroma’s. Bij gebruik van sulfiet kan je de zaken onder controle houden en de wijn ook laten profiteren van de goede werking van een beperkte hoeveelheid zuurstof. Het is in ieder geval enorm moeilijk om wijn zonder gebruik van sulfiet te maken en als je het niet goed doet dan riskeer je een wijn te maken die geen lang leven beschoren is of in het ergste geval reeds bij de vinificatie slecht wordt. Andersom hoor je voorstanders zeggen dat minder sulfiet net de natuurlijke smaakcomplexiteit van wijnen behoudt en zelfs verbetert als gevolg van positieve enzymatische reacties. Het risico op een eventuele instabiliteit van geuren en smaken in de fles is dan een teken van de levendigheid, de energie en de spankracht van je wijn.
De Europese Unie heeft de maximale hoeveelheid sulfiet in wijn wettelijk vastgelegd:
- Conventionele wijnen: max 200mg/l voor wit en rosé, max 150mg/l voor rood
- Biologische wijnen: max 150mg/l voor wit en rosé, max 100mg/l voor rood
- Biodynamische wijnen: max 90mg/l voor wit en rosé, max 70mg/l voor rood
- Natuurwijnen: max 30mg/l voor wit en rosé, max 20mg/l voor rood
Eigenlijk is voor je consumptie enkel de hoeveelheid gebonden SO2 van belang voor je gezondheid want deze SO2 wordt terug ‘vrij’ onder invloed van de zuren en de warmte in je maag en kan dan bij het overschrijden van bepaalde limieten nadelige gevolgen hebben. In combinatie met vloeistoffen (H2O) kan er sulfietzuur (H2SO3) gevormd worden wat je maag-en darmproblemen bezorgt maar ook op je zenuwstelsel kan inwerken en voor hoofdpijn zorgt. Verder kan SO2 de vitamine B1 (thiamine) afbreken wat slecht is voor je spiergestel. Je krijgt echter via allerlei andere voedingsproducten (groenten, fruit, vruchtensappen, maaltijden, …) meer SO2 binnen dan door wijn maar sommige mensen (o.a. astmapatiënten blijken er allergisch op te reageren) zijn wel gevoeliger aan sulfiet dan anderen.
Meer details over sulfiet in wijn? Lees het Oenotopia artikel hier.
Biodynamische wijnen
Biodynamische wijnen zijn altijd biologisch maar hier gaat de wijnmaker een stapje verder. Hij gaat de grond namelijk met speciaal samengestelde preparaten verrijken in plaats van met gewone compost. Daarbij wordt ook de kalender volgens de Steinerschool gevolgd om bepaalde handelingen in de wijngaard uit te voeren. Deze leer volgens Rudolf Steiner gaat uit van de relatie tussen zowel de plant en de aarde als tussen de plant en het heelal. ‘Bios’ komt uit het Grieks en staat voor ‘leven’ en ‘Dynamis’ is ‘energie’. Goede grondbewerking is, net zoals bij biologische wijnen, het olympisch minimum. Met geconcentreerde homeopathische preparaten moet de grond geholpen worden want ze is niet gezond. Deze concentraten brengen de nodige enzymen en bacteriën in de bodem maar ze voorkomen ook ziekten. Gespecialiseerde laboratoria hebben ze op punt gesteld. Ingrediënten om de grond te verrijken zijn vaak geconcentreerde koeienmest, uitwerpselen van aardwormen, kruiden en planten.
Andere preparaten verhogen bijvoorbeeld het gehalte aan kalk of ijzer of ze bestrijden parasieten en onkruid. Alles is op basis van enkel organische stoffen. Dierlijk producten dus. Daarom is composteren volgens Steiner ook de enige manier om geen energie te verliezen en het leven als een gehele cyclus te zien. Veel van die mengsels worden gemaakt in koehorens. Hier zie je ‘non-believers’ vaak mee lachen. Uit onderzoek staat vast dat de hoorn van de koe een instrument is om alle indrukken van de omgeving op te nemen en naar het middelpunt van het lichaam te voeren, het verteringsstelsel. Een essentieel orgaan dus dat alle astrale en etherische krachten opvangt. De gevulde koehoorns begraaf je als biodynamische wijnboer voor de winter en haal je terug boven in de lente om ze op het juiste moment te gebruiken onder toevoeging van putwater en soms ook kwarts.
Zonder fotosynthese zal een plant niet groeien en druiven voortbrengen. Bij biodynamische wijnbouw hecht je veel belang aan de opname van zonlicht door de bladeren van planten. Kwartspoeder, bijvoorbeeld, gebruik je om het zonlicht op een blad te concentreren. Dit zou ook perfect zijn om schimmelwerking af te remmen. Andere natuurlijke producten op de vegetatie helpen dan weer tegen ongewenste insecten. Ook de invloed van het licht door zowel de zon als de maand speelt een rol en bepaalt wanneer er gewerkt wordt in de wijngaard. Niet te vergeten is de magnetische invloed van de maan op alle aardse leven. Met de stand van de maan hou je dus rekening. De begroeiing tussen de wijnstokken en haar invloed op het biologische leven is ook van tel. In functie van het doel kies je de juiste planten tussen de wijnstokken.
Het is een mooi principe om een wijnbedrijf te zien als een levend organisme. Je zet de energie van zon, planeten, water en zuurstof in voor de gezondheid van grond en planten. Dit type wijnen mogen over de hele wereld gelabeld zijn met het keurmerk DEMETER. Rudolf Steiner legde in 1922 al de grondslagen. Het is dus allesbehalve een nieuw fenomeen. We zien vandaag het resultaat van 100 jaar studie, onderzoek en experimenteren. Maar kan je als wijnbedrijf economisch overleven met homeopathie of is een evolutie naar verantwoorde interventie de tussenstap? Wat zeg je als je oogst dreigt te mislukken na 3 weken regen? En hoeveel tijd vraagt een conversie van traditionele wijnbouw naar biodynamische? De evolutie is hard nodig, de revolutie is voor zij die het aankunnen.
Natuurwijnen
Een natuurwijn is aan de basis een biologische wijn waar verder niets wordt aan toegevoegd. Geen gekweekte gisten maar enkele natuurlijke gisten voor het fermentatieproces. En ook geen kleur- of smaakstoffen evenals geen suikers of zuren. Zero interventie tijdens het omzetten van je suikers in alcohol dus. Vervolgens ga je ook niet of nauwelijks filteren. Een dergelijke wijn is dus als het ware een natuurlijk vergist druivensap. Dat is niet alles. Ook machines in de wijngaard zijn uit den boze. Je plukt alles met de hand als natuurwijnmaker. Rijping op nieuwe houten vaten mag ook al niet want dat voegt smaak toe en die is niet natuurlijk.
Verder herken je natuurwijnen vaak aan hun troebel uiterlijk omdat ze niet gefilterd zijn en al zeker niet geklaard mogen worden met chemische middelen. Tegelijkertijd wil je ook geen sulfieten toevoegen en reken je op het natuurlijke sulfiet in de wijn. De combinatie van niet filteren en weinig sulfiet herbergt wel een risico. Bij zachte temperaturen kunnen niet weg gefilterde deeltjes zonder de bescherming van zwaveldioxide spontaan een nieuw gistingsproces in je fles op gang brengen. Dat heeft natuurlijk, sorry voor het woordgrapje, zijn invloed op de smaak maar het kan ook je fles wijn laten barsten. Door de complexiteit in de vinificatie en door het soms andere uitzicht of de andere smaak dan we gewoon zijn, blijft dit soort wijnen vooralsnog beperkt in volume en zijn het vaak kleinere wijnhuizen die ze verkopen.
Voor dit type wijn is er geen officieel keurmerk en bestaan er ook geen controles. Meerdere organisaties promoten natuurwijnen en trachten labels of specifieke namen zoals natuurwijn, levende wijn of ‘raw wine’ in de markt te zetten. Officieel mag je niet natuurwijn op een fles zetten. Dat levert te veel verwarring op want wijn is op zich een natuurlijk product. Al slaagde een Franse organisatie er in 2020 wel in om de aanduiding ‘Vin méthode nature’ officieel goedgekeurd en gereglementeerd te krijgen. Iemand anders noemt ze ‘wilde wijn’ die energiek, spannend en heel erg zuiver zijn. Op zich is het een nobele gedachte om de natuur zijn werk te laten doen bij het maken van je wijn. Maar net zoals bij andere voedingsproducten is de vraag in hoeverre productkwaliteit, – veiligheid en – smaak wel een bepaalde interventie verantwoorden. Het antwoord formuleren brengt je meteen in de discussie over wat industrialisatie wel of niet is en hoe ver die mag gaan.
De antipode van de industriële wijn
Iedereen snapt het belang van respect voor natuur en aarde. Je gezondheid hangt daarmee samen en is nog veel belangrijker zelfs. Dit is jammer genoeg ook vaak de kapstok voor communicatie zonder enige nuance. Een eenvoudige online zoektocht levert snel vele pagina’s op waar biologische, biodynamische en natuurwijnen voorgesteld worden als de ‘antipode van de industriële aanpak’. Eerlijk, karaktervol en verantwoordelijk zijn de woorden voor dit type wijnen die soms letterlijk worden omschreven als de enige echte ‘ware wijn’ die ons moet redden van het altijd ‘overvloedige gebruik van chemische middelen gepromoot door geldbeluste multinationals’. Zuiver, gezond, smaakvol en beter voor je lichaam zouden de onbetwistbare voordelen van dit type wijn moeten zijn. Naast energie, complexiteit en diepgang. Iemand noemt ze zelfs ‘per definitie beter’.
In een maatschappij waar in snel tempo alles gepolariseerd wordt, is het raadzaam om stil te staan bij andere overwegingen. Duizenden jaren geleden was alles wat we aten en dronken natuurlijk. Modernisering en een explosieve bevolkingsgroei heeft voeding en drank geïndustrialiseerd. Het resultaat is gezondere, smaakvollere, meer genietbare en spannende smaken. De industrialisering heeft ook excessen met zich meegebracht: overgesimplifieerde producten, een negatieve impact op het milieu en zelfs misbruik. De slinger is wellicht te ver doorgeslagen. En de huidige aandacht in de wijnsector om wijnen te maken met minder impact op je lichaam en de natuur is toe te juichen. Er is onmiskenbaar een beweging vast te stellen naar duurzaam ondernemerschap. Gedreven door de voorlopers gaan ook ‘traditionele’ wijnhuizen dit omarmen binnen de mogelijkheden van hun bedrijf. Maar dat bedrijf moet wel economisch gezond blijven.
In de lente en zomer van 2021 viel de regen in België en Nederland met bakken uit de lucht. Druiven zonder schimmelziekte rijp krijgen was toen een titanenwerk. Niet behandelen betekent niet alleen het gevaar om de eigen oogst te verliezen maar ook om de wijngaard van je buren aan te tasten. Niet chemische producten verdienen uiteraard de voorkeur. Toch stelt zich, naar analogie met de mens, de vraag of een verstandige ingreep van de traditionele wetenschap niet kan redden waar homeopathie is uitgewerkt? Of moet je je dan maar neerleggen bij het lot? Of meer hybride druivensoorten aanplanten in moeilijke wijnstreken? Verstandige keuzes brengen ons verder, niet? Warme wijnlanden waar zon en wind vrij spel hebben, kennen dit probleem haast niet. Ja hoor, ze hebben ook risico’s op ongewenste effecten maar de kans en de impact zijn veel kleiner. Het gemak waarmee bepaalde meer duurzame wijnbouwmethodes kunnen ingezet worden, verschilt dus van werelddeel.
Smaak is een onderwerp waarover niet te twisten valt. Bio-wijnen en natuurwijnen kunnen best anders smaken. Beter dan alle andere wijnen? Dat kan zeker al is dat niet per definitie zo en moet je daar vooral zelf over oordelen. Sommige handelingen zijn net bedoeld om complexiteit toe te voegen. Denk maar aan rijping op vaten. Wat dan met kunstmatige gisten die bepaalde smaken accentueren, denk je misschien? Er zijn miljoenen voorbeelden van producten waarbij men de samenstelling afstemt op de gewenst eindsmaak. De vraag is of die gisten al dan niet slecht zijn voor ons of onze planeet. Als je vrij bent om suiker op je aardbeiendessert te doen, mag je dan geen suiker aan wijn toevoegen bij het gisten? Of doe je de natuur onrecht aan als je wijn filtert? Sulfiet beschermt wijn tegen ongewenste effecten. Zwavel is al duizenden jaren gekend en wordt al duizenden jaren gebruikt. Het is sinds Louis Pasteur dat we het scheikundig proces van de fermentatie en de invloed van SO2 echt begrijpen. Kan een beperkt gebruik of schaf je best ineens alles af dat mogelijks een effect heeft op ons leven?
En wij, wijnproevers, moeten geïnteresseerd zijn, kritisch blijven en proeven
De kleurschakering in de vergelijking tussen conventionele wijnen en biologische -, biodynamische – of natuurwijnen is niet zwart wit. Het is fantastisch dat pioniers en overtuigde ondernemers hard werken aan wijnen met minder negatieve impact. Biologische -, biodynamische – en natuurlijke wijnen verdienen zeker en vast veel meer aandacht. Vandaag zien we in navolging daarvan oude gevestigde waarden in de wijnwereld in snel tempo evolueren naar een verstandige manier van wijn maken. En dat is goed. Om die wijn te verkopen, moet je aandacht krijgen. Of dat dan op basis van een goed versus slecht argumentatie moet zijn dat is zeer de vraag. Er valt genoeg positiefs te vertellen over dit thema zonder het de ‘antipiode van de indsutriële wijn’ te noemen. Er zijn genoeg ondernemers die hun bedrijf op een gezonde manier verduurzamen.
En wij, wijnproevers, moeten geïnteresseerd zijn, kritisch blijven en proeven. Op zoek naar wijnen van wijnmakers met een groen hart, naar wijnen van wijnbedrijven met liefde voor mens en aarde en van wijhuizen met een passie voor eerlijke producten en lekkere smaken. Proeven van verschillende wijnen en ons informeren over hoe die gemaakt worden. Respect tonen voor idealisten die geen millimeter afwijken van hun principes en supporteren voor wijnmakers die met overtuiging en respect hun bijdrage leveren aan een betere leefomgeving. Ook steun geven aan jonge ambitieuze oenologen door van de geëffende paden af te wijken en grote namen af te wisselen voor ontdekkingen. Dat is wat wij bij Oenotopia daarover denken. De waarheid begint bij kennis en eindigt met de smaak in je glas. Iedereen kan wijn proeven. Jij ook!