Is that the question?
Wat weten we over het gebruik van zwavel in de wijnindustrie? Niet ingewijden denken nog steeds dat het enkel een soort bewaarmiddel is voor de wijn. Anderen denken dan weer dat het dient om een gisting op fles tegen te gaan. Iedereen meent te weten dat je er hoofdpijn van krijgt en tegenwoordig staan op steeds meer flessen waarschuwingen voor zwangere vrouwen. Een wijnliefhebber zoals u, beste lezer, weet wel beter.
Bij Oenotopia zijn we er dieper op in gegaan. Erwin, één van onze leden, kwam niet alleen met het idee maar ook met het initiatief om deze proeverij te organiseren. We hebben de gelegenheid te baat genomen om eerst even stil te staan bij wat er nu in wijn zit. Vervolgens zijn we dan gaan kijken waar sulfiet al dan niet goed voor is en of het ook zonder kan. Tussendoor hebben we uiteraard wijnen geproefd. Stuk voor stuk wijnen die men natuurlijke wijnen noemt. Wijnen met geen of weinig sulfiet.
De verschillende elementen in wijn
Wijn bestaat voor zo’n 80 tot zelfs 90% uit water. In het Frans ‘eau végétale’ genoemd. Dit is het water dat rechtstreeks uit de druiven komt en het gevolg is van het natuurlijke groeiproces van de druivenplant en zijn druiven.
Daarnaast bestaat wijn uit alcoholen. Afhankelijk van de type wijn varieert dit van 8 tot 20%. De ethylalcohol is het gevolg van de fermentatie of gisting en komt dus uit de suikers. De glycerol of tri-alcool is zeer beperkt aanwezig en zijn eigenlijk een vorm van restsuikers. De alcohol zorgt samen met de suikers voor de warmte, de zachtheid, het volle en ronde smaakgevoel dat je kan proeven in de wijn. Het geeft de wijn een bepaalde viscositeit en zorgt voor ‘le gras’, de mate van vette smaakkarakter van wijnen.
De polyfenolen vind je enkel in rode wijn als gevolg van het verschil met betrekking tot het gistingsproces, zoals hoger beschreven. Deze stoffen zorgen voor de kleurstoffen in de wijn en voor de tannines. De kleurstoffen zijn de flavanoïden, die de wijn een gele tint geven, en de anthocyanen, die de wijn een rode tint geven. De tannines, ook wel looizuren genoemd, komen van de schillen van de druiven en door het hout van de (nieuwe) vaten. Ze geven een drogere smaak in de mond en trekken speeksel aan. Indien ze teveel aanwezig zijn dan leiden ze tot een onaangename bittere smaak. Na verloop van tijd gaan ze zich combineren met de anthocyanen waardoor de kleur stabiliseert en gaan ze zich condenseren waardoor hun astringent karakter vermindert. Polyfenolen, net zoals andere metabolismen in de plant, worden gevormd door de temperatuur.
Suikers werken samen met de alcohol om aan de wijn zijn zachte en vette karakter te geven. Ze zorgen mee voor de viscositeit die je het best kan beoordelen door de ‘tranen’ op de rand van het glas. Indien ze prominent aanwezig zijn dan geven deze suikers een effectieve zoete smaak aan de wijn. De suikers worden gevormd in de druiven door de invloed van het zonlicht. Zonlicht zorgt er nl. voor dat fotosynthese optreedt. De fotosynthese zorgt ervoor dat C02, opgenomen via de bladeren van de druivenstok, en H2O, via de wortels van de druivenstok, omgezet worden naar suikers met behulp van chlorofyl, de groene materie in de bladeren van de plant. De scheikundige reactie is de volgende:
6CO2 + 6 H2O à C6H12O6(glucose en fructose) + 6O2 (zuurstof , gaat atmosfeer in).
Zuren zijn ook een onderdeel van wijn. Ze komen enerzijds en voornamelijk uit de druif zelf en zijn anderzijds een gevolg van de fermentatie of gisting. De kleur en de schittering van de wijn worden positief beïnvloed door de zuren. Daarnaast geven ze ook een koele en frisse smaak, de belangrijke zure component in de smaakbestanddelen van de wijn. Een wijn zonder zuren is absoluut niet fris of koel en krijgt daardoor een veel te warm en plomp smaakgevoel bij het proeven. Zuren nemen af als de suikers toenemen gezien ze gewoonweg verdund worden door de toenemende suikers onder invloed van het zonlicht. Deze afname van zuren is zelfs groter als de gemiddelde temperatuur hoger is. De 2 hoofdzuren in wijn zijn wijnsteenzuur (HOOC.CHOH.CHOH.COOH) en melkzuur (HOOC.CHOH.CH2.COOH) en zij vertegenwoordigen 90% van de zuren in wijn. Het melkzuur neemt het snelst af in de druif gezien het biochemisch actief is en eigenlijk door de druif wordt opgebruikt als energiebron. Later in het rijpingsproces wordt melkzuur omgezet in suikers door een fenomeen dat gluconeogenese heet (een proces dat ook bij mensen optreedt in extreme situaties van verhongering of bij excessieve sportinspanningen).
In elke wijn zijn er ook enkele zoute bestanddelen maar deze zijn slechts heel beperkt aanwezig. Bij het proeven van wijn kan je ze dus eigenlijk niet als apart element in de smaak ontdekken.
Een element dat onmerkbaar aanwezig is, is koolstofgas. Koolstofgas accentueert namelijk de zuurte en geeft de wijn zijn nodige frisheid. Bij zeer jonge wijnen kan koolstofgas wel opgemerkt worden door een lichte prikkeling vooraan op de tong.
Proteïnen en colloïden zijn bij de grootste moleculen in wijn. Proteïnen zijn opgebouwd uit aminozuren die de basis bouwstenen zijn van alle organische leven. Ze zijn voedzaam zowel voor de mens maar ook voor bv. de gisten tijdens het fermentatieproces. Als de afmeting van deze proteïnen groter wordt (groter dan de moleculen van bv. de suikers) dan classificeert men ze als colloïden. Deze moleculaire structuren kunnen stabiel zijn maar ook chemisch onstabiel waardoor ze veel onzuiver bezinksel in een afgewerkte wijn kunnen vormen (vandaar het nut van klaren van een wijn voor de botteling). Het kunnen diverse levende organismen zijn, al dan niet chemisch verbonden met andere elementen, dus ook bacteriën.
Het laatste essentiële bestanddeel in wijn zijn de aromatische bestanddelen. Deze komen uit de druiven maar zijn ook het gevolg van de gisting, de rijping op vat en de rijping in de fles. Ze zorgen voor de rijkheid en complexiteit van de wijn en zijn hierdoor een belangrijke parameter bij het descriptief proeven van wijn. Er zijn zoveel aromatische bestanddelen dat men heden ten dage bij onderzoek zelfs nog nieuwe bestanddelen ontdekt. Door tijdens het proeven aan de wijn te ruiken, tracht men deze aromatische bestanddelen te benoemen. Ze zijn zo talrijk dat het onmogelijk is ze chemisch individueel te analyseren.
Het belang van zuurstof
Om over sulfiet te praten moet eerst het enorme belang van zuurstof uitgelegd worden als bron voor al het leven in en rondom wijn. De mogelijkheid om te verouderen is een belangrijk aspect van wijn. Dit onderscheidt wijn van eender welke andere drank. Het vermogen van een wijn om beter te worden naarmate zijn ouderdom is afhankelijk van vele factoren. Ook de manier van ouderen in de fles is afhankelijk van vele factoren. De karakteristieken van de druiven zijn een bepalend element. Ook de herkomst van de druiven, de manier van verbouwing in de wijngaard, de manier van wijn maken en de wijze van opslag van de fles wijn zijn allen bepalende factoren.
Negatief
Zuurstof lost erg goed op in water (denk maar aan een aquarium). Zuurstof zal dus met behulp van de in wijn aanwezige microörganismen en bacteriën de wijn via een chemisch afbraakproces (alcohol produceert dankzij zuurstof aldehyden, ethanol meer specifiek aceetaldehyde) uiteindelijk omzetten in azijnzuur: CH3CH2OH (ethanol) + O2 (zuurstof) à CH3COOH (azijnzuur) + H2O (water). De wijn smaakt dan naar azijn. (Als dit proces zich verder zet dan zal vervolgens deze azijn zich verder omzetten in H2O en CO2. Water vloeit in de grond en koolstofdioxide gaat in de atmosfeer waarmee de natuurlijke cyclus rond is.) Het is dus van belang die oxidatie bij wijn in de hand te houden.
Enzymen in wijn zijn de bron van alle leven. Zij acteren als katalysator voor alle natuurlijke processen. Het zijn lange en complexe moleculen die zich 1 niveau onder levende organismen bevinden. Het goede aan enzymen is dat ze rechtstreeks verantwoordelijk zijn voor het gistingsproces. Zuurstof is dus een noodzakelijk element om de enzymatische werking op gang te krijgen. Het slechte aan enzymen is dat ze de oxidatie versnellen. Fruit zal minder snel oxideren bij afwezigheid van een katalysator die enzymen is. Deze ‘oxiderende enzymen’ noemt men oxidases. Door oxidase gaat het fruit dus afgebroken worden waardoor het zijn geuren en smaken verliest om vervolgens verder chemisch afgebroken te worden. (Is in feite de essentie van alle leven op aarde : zuurstof combineert constant met moleculen en breekt ze langzaam via allerlei processen af). Toepassing van de wetenschap om dit enzymatische proces te controleren is dus een essentieel element in modern wijn maken. En deze controle is een te maken keuze doorheen het gehele proces van wijn maken!
Positief
Zuurstof is het sleutelelement bij de evolutie van wijn. Een kleine hoeveelheid zuurstof brengt namelijk een aantal chemische reacties op gang die op hun beurt andere componenten van de wijn voortbrengen. Een onderdeel van de druif, vnl. in de schillen, is de groep polifenolen in de wijn. Polifenolen zijn organische verbindingen welke bij de bereiding van wijn in de most terechtkomen. Bij de bereiding van wijn is het druivensap intens in contact met de schillen, de stengels (er kan ook worden gerist) en de pitten. Tannine en de kleurstoffen zijn polifenolen. Het gehalte aan polifenolen in rode wijn ligt tussen de 500 en 4000 mg/l. In aanvang reageren tannines en kleurstoffen (anthocyanen) met elkaar onder invloed van zuurstof wat de kleur stabiliseert. Maar later gaan de polifenolen (tannines en anthocyanen bij rode wijn en enkel flavanoïden bij witte wijn) ook chemisch reageren met de enzymen in de wijn waardoor de tannines zachter worden en de kleur verbleekt. Tegelijkertijd doen de aromaprecursors hun werk dankzij de enzymen. Door een chemische reactie (hydrolyse) maken deze aromaprecursors zich los van de glucose en komen er andere aroma’s vrij. Ook de reeds bestaande primaire en secundaire aroma’s reageren tussen elkaar en met de polifenolen en vormen zo langzaam maar zeker het tertiaire aroma. Aldehyden (chemische stof die ontstaat uit de oxydatie van alcoholen) verbinden zich met elkaar en vormen zo complexere vluchtige moleculen. Hierdoor wordt het aroma van de wijn complexer. Esters zijn chemische stoffen die ontstaan door de reactie van alhocol en zuren op elkaar. De langzame estervorming zorgt ook voor nieuwe aroma’s en smaken. Zuren blijven vrijwel constant maar veranderen doorgaans van karakter. De fruitzuren nemen af en de azijnzuren nemen toe (cfr. aceetaldehyde). Dit is een proces dat reeds start in de wijnkelder en zich verder zet in de fles!
Oxidatie is dus de start van verschillende chemische reacties en hoe hoger de PH hoe sneller dit proces zal optreden en omgekeerd. Want simpel samengevat betekent minder zuren dus meer polyfenolen en andere metabolismen in de plant en dus meer chemische reacties. De mate waarin zich dit afspeelt is afhankelijk van tal van factoren zoals daar zijn: de opslag (van de fles of het vat), de kwaliteit (van het vat of de kurk of andere sluiting op de fles), de filtering en botteling van de wijn, alle factoren die de kwaliteit van de wijn kunnen beïnvloeden.
Tijdens de gisting heeft zuurstof ook nog een positief aspect. Zuurstof zorgt nl. dat de gistcellen een soort van ‘kick-start’ maken. Door het natuurlijke chemische proces dat dan start zullen de gistcellen zich veel sneller vermenigvuldigen waardoor de gisting beter verloopt. Verder zorgt een kleine gecontroleerde dosering van zuurstof tijdens de gisting achteraf ook voor meer complexiteit in de wijnen dankzij de levende werking van de natuurlijke organismen. Men gebruikt soms ook de techniek van hyperoxidatie vòòr de gisting om wijnen meer stabiel te maken gezien de most daardoor resistenter wordt tegen zuurstof. Na de gisting, dus bij volledig gefermenteerde most, zal men vaak de techniek van micro-oxygenatie (dmv zuurstofbelletjes) waardoor de enzymen reeds reageren met de polifenolen en de aromaprecursors hetgeen de complexiteit en de stabiliteit van de wijn bij de aanvang reeds verhoogt.
What about sulfiet?
Zwavel is al duizenden jaren gekend en wordt al duizenden jaren gebruikt. Het is sinds Louis Pasteur dat we het scheikundig proces van de fermentatie en de invloed van SO2 echt begrijpen.
Zwaveldioxide is een optie om de zuurstof weg te houden alsook de enzymatische werking te inactiveren. Tijdens de vinificatie zou men totaal anaeroob wijn kunnen maken (eerste voorwaarde is dan al dat alles in roestvrij staal gebeurt). Door toevoeging van SO2 of een ander inert gas worden de enzymen inactief en treedt er geen oxidatie op. Nadeel is dat er reductieve geuren kunnen optreden omdat SO2 dan chemisch gereduceerd kan worden tot H2S (waterstofsulfiede). 100% anaeroob is dus quasi onmogelijk want een beetje zuurstof is nodig om de enzymen hun werk als katalysator te kunnen laten doen voor de gisting. Verstandiger is dus de tanks en leidingen goed zuurstofvrij te maken met behulp van inerte gassen zoals koolstofdioxide of stikstof en vervolgens ervoor te zorgen dat de vaten altijd helemaal gevuld zijn en dit doorheen het hele vinificatieproces. Deze manier van wijn maken is vandaag de dag de moderne manier van wijn maken en vereist discipline. Op dat moment kan men wel SO2 toevoegen om te vermijden dat oxidatie vòòr of na de gisting optreedt. Ander voordeel is dat SO2 ook de eventuele bacteriën in de wijn afbreekt. Dit moet men trouwens goed en constant opvolgen want elk zuurstofatoom dat in de wijn is opgelost zal 4 keer zijn gewicht in zwaveldioxide oplossen! Sulfiet is dus een handig hulpmiddel bij het moderne wijn maken en stamt in feite uit het oude wijn maken toen het geen hulpmiddel was maar de oplossing voor vele problemen (!).
Het begint al meteen na het plukken van de druiven. Om te vermijden dat het sap dat wegloopt uit reeds gekneusde druiven oxideert en de gehele massa aantast, gaat men kalium- metabisulfiet (wit poeder) op de druiven gooien. Dit poeder blijft stabiel als het droog is maar gaat in aanraking met het sap SO2 vrijgeven waardoor dit sap dus meteen beschermd is tegen oxidatie. In de wijnkelder worden de druiven dan geperst en zal het overige kalium-metabisulfiet opgelost worden in het sap waardoor dit geheel beschermd is.
Vooral in witte wijn, waar de most eerst geklaard wordt, is toepassing van SO2 veel gebruikt om vroegtijdige oxidatie of slechte invloeden van chemisch reagerende bacterieën tegen te gaan. Bij rode wijn heeft SO2 het voordeel dat de extractie van polyfenolen achteraf tijdens de gisting gemakkelijker gaat omdat SO2 reageert op de levende organismen van de schillen en de cellen daardoor losbreekt waardoor de kleurstoffen en tannines zich gemakkelijker vrijgeven. Maar heeft het ook een nadeel dat SO2 met sommige microörganismen op de schillen van de druiven gaat reageren (vnl. door de O2) want het kan aceetaldehyde produceren dat de SO2 moleculen bindt als bisulfide bijproducten waardoor alle vrije SO2 moleculen worden verwijderd. Het klaren van wijn kan trouwens ook enkel door débourbage, centrifugeren of flotation (dmv stikstof belletjes) maar ook dan is SO2 toch veiliger (zeker bij débourbage).
Vrij en gebonden SO2
SO2 combineert dus met O en elk zuurstofatoom in wijn opgelost zal 4 keer zijn gewicht aan SO2 oplossen. Het niveau SO2 meten en in de gaten houden is dus van belang. Maar SO2 verbindt zich ook chemisch met de suikers, ketonen (organische verbindingen gevormd door de oxidatie van complexe suikermetabolismen) en de aldehyden. Als dat gebeurt dan verliest het zijn beschermende karakter en dan spreken we over gebonden SO2. Wat overblijft is dan vrij SO2. De EU reguleert de totale hoeveelheid sulfiet maar eigenlijk is voor de menselijke consumptie enkel de hoeveelheid gebonden SO2 van belang voor de gezondheid want deze SO2 wordt terug ‘vrij’ onder invloed van de zuren en de warmte in de maag en kan dan bij het overschrijden van bepaalde limieten nadelige gevolgen hebben. In combinatie met vloeistoffen (H2O) kan er sulfietzuur (H2SO3 zie verder) gevormd worden wat maag-en darmproblemen kan veroorzaken maar hetgeen ook ons zenuwstelsel kan inwerken en hoofdpijn veroorzaakt. Verder kan SO2 de vitamine B1 (thiamine) afbreken wat slecht is voor het spiergestel. De toegelaten hoeveelheid totaal sulfiet door de EU wordt steeds lager wat betere en hogere eisen aan het wijn maken stelt. Bovendien krijgt een mens via allerlei andere voedingsproducten (groenten, fruit, vruchtensappen, maaltijden, …) meer SO2 binnen dan via wijn maar sommige mensen (o.a. astmapatiënten blijken er allergisch op te reageren) zijn wel gevoeliger aan sulfiet dan anderen.
Vrij SO2 bestaat in meer dan één vorm. SO2 combineert nl. in de wijn ook met H2O en vormt H2SO3 (SO2 + H2O à H2SO3) wat sulfietzuur is en dit zuur is, net zoals alle andere zuren, in een oplossing altijd een geïoniseerde vorm waar de molecule zich dus splitst in een + ion en een – ion nl. H+ en HSO3-. Deze reactie kan continu in beide richtingen gaan waarbij dus de beide ionen ook terug als volgt H+ + HSO3- à H2SO3 vormen dat op zijn beurt weer opnieuw uiteen kan vallen in H2O + SO2. Deze laatste SO2 is gekend als de vaste moleculaire niet-geïoniseerde vorm en enkel deze vorm heeft de beschermende eigenschappen van sulfiet op de wijn.
Tijdens de gisting gaan gistcellen onder invloed van de enzymen en met behulp van een beetje zuurstof zich samen met de suikers omzetten in alcohol en CO2. Chemisch is dit als volgt: C6H12O6 (glucose & fructose) à 2C2H5OH (ethanol) + 2CO2 (gevaarlijk in lege vaten). Temperatuurcontrole is belangrijk om enerzijds de extractie van smaak- en kleurcomponenten te bewerkstelligen en anderzijds om de volatiele aromatische bestanddelen vast te houden. Tijdens deze gisting komt er geen SO2 aan te pas want het doodt de gistcellen! Bij natuurlijke zoete wijnen stopt men de gisting vroegtijdig maar het is bij wet verboden om dit te doen met SO2.
Na de gisting laat men witte wijnen soms op de (dode) gistcellen en het bezinksel in het vat rusten (sur lies) zodat er nog meer smaakstoffen opgenomen worden. Men zal dan ook SO2 toepassen om oxidatie te vermijden maar dit gaat dan gepaard met bâtonnage om reductie (zie hoger) te vermijden. Bij rode wijnen is na de gisting zuurstof in beperkte mate belangrijk! Zuurstof speelt nl. een belangrijke rol bij het stabiliseren van de kleur in de wijn. Zuurstof zorgt er nl. voor dat de tannines en de anthocyanen reageren met elkaar wat dus de kleur van de wijn stabiliseert. Dit vergt een kleine verspreiding van de zuurstof. Maar teveel zuurstof is ook niet goed dus beperkt gebruik van SO2 om dit onder controle te houden kan toegepast worden.
Daarna wordt de wijn eventueel geblend en desgewenst nog eens geklaard. Dan kan de wijn die daarvoor geschikt is nog rijpen op houten vaten wat trouwens primair ook met de verspreiding van zuurstof te maken heeft voor de stabilisatie van de kleur en voor het afronden van de tannines met de hierbij horende verhoogde complexiteit van de aroma’s (en dus in essentie niets te maken heeft met houtaroma’s).
De volgende stap is dan het filteren van de wijn voordat hij gebotteld wordt. Hier bestaan verschillende filtertechnieken voor. Daarbij kan ook SO2 als ondersteuning gebruikt worden om slechte bacteriën die niet bij het filteren gezuiverd worden alsnog te verwijderen. Men kan ook de most eerst nog erg afkoelen of centrifugeren om dus ook ervoor te zorgen dat er geen nieuwe gisting op gang komt.
Als de wijn gerijpt is dan wordt hij eventueel geblend, nog eens geklaard en dan gebotteld. Tijdens het bottelen kan men nog SO2 toevoegen om te vermijden dat er teveel zuurstof bij het bottelproces aanwezig is maar het is een sterk verspreid misverstand dat er in de fles nog SO2 wordt toegevoegd om bepaalde bacteriën die de wijn opnieuw zouden doen gisten te doden!
Tenslotte kan men met SO2 een wijn die toch last heeft van een zekere oxidatie weer ‘tot leven brengen’. SO2 combineert nl. met aceetaldehyde (het voornaamste resultaat van oxidatie) waardoor de wijn weer zuivere aroma’s krijgt. Ook de PH waarde verlaagt wat dus extra zuren, en dus fraîcheur, met zich meebrengt. Maar SO2 is echter geen wondermiddel tegen slechte of erg geöxideerde wijnen.
Samengevat wordt SO2 dus gebruikt voor 4 verschillende doeleinden:
- Anti-oxidant: SO2 combineert met O waardoor de negatieve werking van zuurstof wordt uitgeschakeld.
- Anti-septisch: SO2 schakelt bacteriën uit (vaak in combinatie met filteren).
- Anti-oxidase: SO2 reageert als een ‘vergif’ op enzymen.
- Correctie: SO2 kan licht geöxideerde wijnen weer opnieuw frisse aroma’s bezorgen.
What about no (or less) sulfiet?
Het niet gebruiken van sulfiet vereist bijna steriele vinificatie omstandigheden en gaat vaak ook gepaard met erg vergaande methoden om de wijnen te bewaren, te klaren en te filteren. Critici beweren dat hierbij ook tal van levende organismen gedood worden waarbij men steriele wijnen verkrijgt die daardoor veel minder complex en interessant zijn op vlak van smaken en aroma’s. Bij gebruik van sulfiet kan men de zaken onder controle houden en de wijn ook laten profiteren van de goede werking van een beperkte hoeveelheid zuurstof. Dit is dus veel gevaarlijker zonder SO2. Het is in ieder geval enorm moeilijk om wijn zonder gebruik van sulfiet te maken en als men het niet goed doet dan riskeert men wijnen te maken die geen lang leven beschoren zijn of in het ergste geval reeds bij de vinificatie slecht worden.
Wijnen zonder of met zeer weinig sulfiet noemt men natuurlijke wijnen. Na het plukken van de druiven gaat men de druiven extreem koelen, heel voorzichtig transporteren om ze niet te kneuzen en vervolgens in de cuves een prefermentatie te laten ondergaan op basis van ‘macération carbonique’ (cfr. Beaujolais). Dit doet men in combinatie met het overvloedig reinigen van de cuves en de leidingen met behulp van inerte gassen en steeds goed gevulde vaten waarna men de gisting spontaan laat opstarten meestal door de natuurlijke gisten. Tijdens het gistingsproces zal men de temperatuur zeer goed opvolgen en regelmatig de most controleren op bacteriën. Ook het aftappen van de wijn na de gisting gaat men zo voorzichtig mogelijk doen om geen oxidatie te verkrijgen. Soms doet men helemaal geen soutirage om oxidatie te vermijden en blijft er veel CO2 in de wijn achter. Vervolgens gebruikt men verschillende technieken om te klaren en/of te filteren maar ook weer in zeer steriele en omzichtige omstandigheden. Eens gebotteld zal men vaak ook de wijnen op lage(re) temperaturen bewaren om ervoor te zorgen dat er zich geen spontane chemische processen voltrekken waardoor de wijn snel(ler) slecht wordt.
Volgens de voorstanders van natuurlijke wijnen zouden deze wijnen betere en complexere smaken en aroma’s moeten hebben. Doordat de SO2 niets van alle natuurlijke organismen heeft weggehaald (cfr. anti-septische werking) kunnen er zich meer chemische reacties voordoen wat de complexiteit verhoogt. Verder zouden wijnen zonder sulfiet ook meer intense aroma’s van de druif moeten hebben en zou het terroir beter merkbaar zijn in de wijn doordat er geen kunstmatige ingreep van het sulfiet aan te pas komt. Men bedoelt daarmee dat de samenstelling van de druif dus zuiver blijft omdat er geen organismen via de SO2 verwijderd worden. Dit is echter niet altijd waar. Hiertegen staat namelijk het risico op oxidatie wat ontegensprekelijk het fruit vermindert en het verouderingsproces versnelt en bovendien is er een reëel risico dat er zich ongewenste chemische reacties voordoen.
Natuurlijke wijnen geheel zonder sulfiet kan dus ook enkel en alleen maar bij zeer gezonde, mooie, rijpe en zuivere druiven. Bovendien kan excessief filteren bij natuurlijke wijnen ook veel organismen weghalen. De waarheid ligt dus in het midden: bij zeer voorzichtige en verstandige toepassing van het principe van natuurlijke wijnen zal men in zeer grote jaren met zeer mooie druiven dus prachtige wijnen maken maar wijnhuizen die met verstand SO2 gebruiken kunnen en zullen evenzeer prachtige wijnen maken zonder dat er sprake is van enige negatieve invloed. Beiden kunnen dus leiden tot een prachtig resultaat … als de druiven goed zijn en de wijnmaker zijn vak kent. En de aandacht voor sulfiet of geen sulfiet draagt er ook toe bij dat men nu SO2 verstandiger en met mate gebruikt tov jaren geleden.
Proefcommentaren
Vergé Gilles et Cathérine, Le Haut des Boulaises, Viré-Clessé, 2004
Heldere goudgele Chardonnay met een mooie volle neus van wit fruit en bloemen. Na walsen een hint van amandelnootjes en wat vanille. De zuren zorgen voor de nodige fraîcheur bij de romige volle smaak. Evenwichtig met ronde gemiddelde afdronk.
Dom. La Bohème, Egliseneuve, Auvergne, VDT, 2007
Deze Gamay is kersrood en heeft een mooie spiegel in het glas. Rood fruit is het eerste aroma dat vol uit het glas springt. Daarna ook fumé toetsen en na het walsen minerale geuren. Best boeiend! De wijn is medium bodied en nog jeugdig. Levendige zuren, rood fruit en volrijpe tannines eindigend in een lange afdronk met een klein bittertje.
Thierry & Jean-Marie Puzelat, La Caillière, Cheverny, 2008
La Caillière is een blend van Malbec en Gamay. Opvallend is meteen de snoeperige geur van rood fruit gevolgd door wat hout. De smaak is in het verlengde van de geur namelijk fruitig en redelijk krachtig. De zuren zijn erg aanwezig en ook de tannines doen hun best. Krachtig maar evenwichtig geheel met een fruitige afdronk.
Dom. Du Matin Calme, Millas, Côtes du Roussillon, 2007
Donkerrode wijn op basis van 80% Carignan en 20% Grenache. Bij het ruiken nemen we zwart fruit, kruiden en koffie waar. Na het walsen wordt voorgaande aangevuld met meer kruiden maar ook wat geuren van onderbos. Full bodied in de smaak met fijne tannines en zuren. Kruidig en sappig. Volfruitig en goed van structuur. Redelijke afdronk.
Thierry Puzelat, Le Rouge est Mis, Côtes Orléanais, 2008
Interessante wijn want deze is geheel gemaakt van Pinot Meunier. De kleur is kersrood. In de neus nogal enkelvoudig rood fruit en na uitvoerig walsen wat vegetale toetsen. In de mond is de wijn gekenmerkt door frisse zuren met helaas ietwat storende bitters en weinig fruit. Nogal verdund. Koel uit de ijskast misschien nog goed als zomers slobberwijntje?
Dom. Jean Baptiste Senat, La Nine, Minervois, 2008
Deze donkerrode wijn met purperen randen is gemaakt uit een blend van Grenache, Carignan en Mourvèdre. Aroma’s van zwart fruit en drop stijgen spontaan op uit het glas. Na walsen menen we ook chocolade, hout, pruimen en wat kruiden waar te nemen. Erg boeiend alleszins. Bij het proeven worden de frisse zuren meteen gevolgd door de stevige doch mooie tannines. Vol, vlezig en fruitig smakend in het middenrif en eindigend in een lange gekruide fruitige afdronk.
Julien Chapel, Troisième Mi-temps, Coteaux du Languedoc, 2006
50% Syrah, 25% Grenache en 25% Carignan voor deze donkere wijn met veel tranen in het glas. Zwart en rood fruit met koffie en kruiden in de neus. Na walsen kwamen ook teer en hout als geurkenmerken aan bod. De zuren zijn levendig, de tannines stevig doch rijp. Het smaakgeheel is krachtig, vol en fruitig te noemen. Powerwijn voor de liefhebbers van concentratie.