Kaas en wijn is een echte klassieker. Kaas- en wijnavonden worden al vele decennia lag georganiseerd. Maar wat is nu de juiste combinatie? Wat kan en wat kan niet ? Moet het altijd rode wijn zijn of passen er ook witte wijnen bij ? De combinatiemogelijkheden lijken eerder eindeloos alhoewel er evenveel combinaties kaas- en wijn bestaan die een regelrechte aanslag zijn op de goede smaak.
Algemeen gesproken kan men stellen dat kazen en wijnen uit eenzelfde gebied goed bij mekaar passen. Toch moet men het meestal iets verder gaan zoeken. De juiste wijn kan een bepaalde kaas flatteren maar een andere kaas reddeloos kapot maken. Zo kan ook een bepaalde kaas een wijn veel beter tot zijn recht doen komen maar omgekeerd kan een wijn hopeloos slecht smaken onder invloed van een andere kaas.
Er zijn een aantal voor de hand liggende – of gekende combinaties. Maar ook meer avontuurlijke combinaties, die meestal het gevolg zijn van een aangename proef- en zoektocht, kunnen ook een schitterend resultaat leveren. Je kan combinaties zoeken in smaken die een gelijke basis hebben en mekaar versterken. Maar je kan ook de wat moeilijkere weg opgaan van het contrasten zoeken waardoor beide smaken nog beter tot hun recht komen. In ieder geval is het een hardnekkig misverstand dat alleen rode wijnen bij kaas zouden passen.
Bij een zoete romige kaas met een hoog vetgehalte passen het best frisse, jonge soepele wijnen. Sterke kazen vragen om goed gevulde rode wijnen. Fruitige wijnen passen goed bij kruidige kazen. En bij pittige of zoute kazen past het beste een weelderige zoete wijn.
Algemeen kan je een kaas- en wijnavond best starten met een geitenkaas of een harde kaas van koemelk in combinatie met een witte wijn. Dat verfrist de mond en opent de eetlust. Daarna verder met de zachtere en de halfharde kazen die zacht smaken, met een jonge rode wijn, en dan vervolgens de sterker smakende kazen met een vollere rode wijn. Eindigen kan dan bv. met een blauwgeaderde kaas in combinatie met een zoete wijn. Het fijnste aspect van zo’n wijnavond is natuurlijk het uitproberen van de verschillende smaakcombinaties !
Verse geitenkaas
Verse geitenkaas heeft een fijne structuur en is een fragiele kaas met een hoge zuurtegraad. Jonge geitenkazen passen het best bij droge witte wijnen. De Sauvignon Blanc druif is hierbij een klassieker: Sancerre, Pouilly-Fumé, witte Bordeaux, Sauvignon de Touraine, Menetou-Salon en ook de Sauvignon Blanc wijnen uit de Nieuwe Wereld. Verder ook andere volle droge witte wijnen zoals de Pinot Blanc uit de Elzas, de Italiaanse Pinot Bianco of Pinot Grigio en ook de Luxemburges Rivaner. Bij iets rijpere geitenkazen passen ook rode wijnen zoals de rode Loirewijnen met veel fraîcheur, een Beaujolais of een jonge Bourgogne. Bij verse geitenkazen met kruiden passen zelfs jonge wijnen uit de zuidelijke Rhônevallei.
Witschimmelkaas
De meest bekende witschimmelkazen zijn Brie en Camembert. De korst bevat aroma’s van noten en amandelen en is bepalend voor de smaakstructuur van de kaas. De romigheid van deze kazen vraagt om een soepele wijn met een zachte fruitigheid. De witte wijn die het best past bij de smaakstructuur van Brie en Camembert is wijn op basis van de Chardonnay. De aroma’s en smaakimpressies van de Chardonnay liggen in het verlengde van de typische smaak. Meer gerijpte witschimmelkazen, en vooral deze op basis van rauwe melk, vragen om een krachtigere tegenspeler. Een Chianti of een jonge Bourgogne passen hier zeer goed bij. Ook wijnen met de Merlot als voornaamste druif doen het goed. De volle en ronde rode-fruit smaken van deze wijn verzachten op een aangename manier de kaassmaak.
Gewassen korstkaas
Deze kazen worden gewassen met zout en water waardoor de natuurlijke witte schimmel weggaat en een oranje- tot rode korst onstaat (Reblochon, Munster, Epoisses, Pont l’Êveque, Herve, Maroilles, Livarot, …). Door deze korst en door hun rijping krijgen deze kazen een uitgesproken smaak. Wijnen die er goed bij passen zijn wijnen die genoeg body hebben om stand te houden bij deze smaak, zoals witte Premier Cru Bourgognes, Nieuwe Wereld Chardonnay, droge Saumur of Vouvray (Chenin Blanc druif), Tokay Pinot Gris maar ook een evenwichtige volle wijn op basis van de Pinot Noir past er goed bij. Een klassieker uit de Elzas is natuurlijk de Munsterkaas met de aromatische witte Gewürztraminer.
Harde kaas
Deze omvangrijke groep kazen omvat alle stevige kazen, of ze nu van het Gouda-type zijn, van het Emmentalertype of van het type bergkazen. Niet alleen binnen deze verschillende types zijn de smaken verschillend maar ook de rijpingstijd van de kazen speelt hier een grote rol. Jonge kazen zijn eerder romig en fris van smaak. De jonge Emmentaltype kazen hebben bovendien hun specifiek aroma en smaak. Bij deze jonge harde kazen passen ronde rode wijnen of een Chardonnay zonder houtlagering als het gaat om een zelfde smaakpatroon maar nog boeiender zijn eerder kruidige wijnen die als het ware een mooi tegengewicht vormen: rode Rhônewijnen, Zuid-Franse wijnen, Noord-Spaanse wijnen, Australische Shiraz, Zuid-Afrikaanse Pinotage, … Bij de Emmentaltype kazen passen ook de wijnen op basis van Pinot Noir gezien deze wat fijnere aroma’s van deze kazen goed aansluiten bij de fruitige vinositeit van de Pinot Noir.
Bij de oudere en zeer oude harde kazen past slechts één regel: hoe ouder de kaas, hoe zachter de wijn moet zijn. Dit betekent een wijn die niet te licht is en met een zekere leeftijd: de tannines zijn afgerond, de zuren en het fruit nog voldoende aanwezig zodat het zachte, afgeronde karakter opbokst tegen de pittigheid van de kaas en de wijn nog voldoende body (zuren en fruit) heeft om ook nog genoeg smaak te geven tegenover de meestal sterk afsmakende oudere kazen. De mogelijkheden in rode wijn zijn hier zowat eindeloos: Bordeaux, Rioja, Ribera del Duero, Chianti, Brunello, Rhônewijnen, Californische rode wijnen, Zuid-Amerikaanse rode wijnen, … Als het maar een wijn is die genoeg structuur heeft om na wat jaartjes lekker drinkbaar te zijn.
Halfharde kaas
Deze categorie is een groep kazen waarbinnen zich de meest verscheidene soorten bevinden. Algemene uitspraken over combinaties met wijn zijn dan ook erg moeilijk te maken. Bij de niet zo uitgesproken smaak van een Chaumes past bv. best een droge witte wijn. Cheddar daarentegen heeft weer liever rode ietwat kruidige wijnen zoals de Bordeaux van de linkeroever, Syrahwijnen of een Australische Shiraz. Passendalekaas met zijn specifieke aroma en volle romige smaak heeft ook een stevige tegenspeler nodig. Een volle Chardonnay past hierbij maar ook een volle rode wijn van bv. de Tempranillodruif. Gezien de grote diversiteit binnen deze categorie, is het raadzaam zelf uit te proberen welke wijn het best de specifieke smaak van deze kazen optimaal aanvult dan wel goed compenseert.
Blauwschimmelkaas
Als je bij dit type kazen rode wijnen wil combineren dan moeten het echt wel stevig doortimmerde wijnen zijn, zoals een Barolo of Barbaresco, een grote wijn op basis van de Amerikaanse Zinfandel, een Hermitage, een Madiran, een Cahors, een Australische Shiraz, een Chileense Carmenère reserva, een Priorato, … . Als de wijn maar stevig genoeg is om de kaas te versterken ipv in het niets weg te vallen.
Gemakkelijker evenwel is hier het contrast opzoeken en kiezen voor een zoete wijn. Een oude porto (hoe ouder de kaas hoe ouder de porto), een rode Banyuls of een zoete witte wijn. Bij de kracht van roquefort moet dan een edelzoete (gebotrytiseerde) wijn gaan. Bij iets zachtere exemplaren horen zoete witte wijnen met een goede zuurtegraad, bv. de Duitse Spätlese- of Ausläse Riesling, een Sauternes, Barsac of een Vouvray moelleux. Romigere kazen zoals een Gorgonzola of Stilton verdragen ook de wat kruidigere Gewürztraminer of een Vendange Tardive op basis van de Riesling of de Pinot Gris uit de Elzas.
Schapenkaas
De meest bekende schapenkaas is de Manchego. Deze bestaat in 3 varianten naargelang de leeftijd: fresco, curado en viego. Hoe ouder de kaas hoe krachtiger de wijn moet zijn: wijnen op basis van de Syrah en/of Grenache, Madiran, wijnen uit de appelatie Toro maar ook Priorato, grote Ribera del Duero’s, … . Als het zeer oude pittige Manchego is dan past er ook weer een zoete witte wijn bij, als hij maar voldoende zuren heeft.
Brébis is een andere gekende schapenkaas. Hierbij kan ook zoete witte wijn maar nog beter is een stevige rode wijn zoals uit de Madiran, een Zuid-Amerikaanse wijn op basis van de Tannat of Carmenère. Ook een grote witte Pessac-Léognan kan hierbij vanwege zijn minerale karakter.
Conclusie: kaas en wijn zijn beiden producten van een terroir, de unieke combinatie van natuurlijke factoren die hen hun specifieke karakter geven. Daarom passen ze ook zo goed bij mekaar. De allerlekkerste combinaties vinden is een kwestie van 3 dingen: proeven, proeven en … proeven.