Wat is dat voor een beestje ?
De kortere naam is Brett. Het is een wilde gist die rode wijn een geur geeft die doet denken aan een paardenstal, zweet, urine of nat leer. Een beestenboel dus. Rode wijnen zijn hier gevoelig aan. In hele kleine hoeveelheden geeft Brett wat extra complexiteit aan de wijn. Soms wordt dit ook omschreven als een wat ‘boerse’ smaak. In de smaak is te veel Brett trouwens beter te herkennen want de wijn heeft dan haast geen verfijning, zo goed als geen fruit en een nogal stoffig uitdrogend tannine.
De favoriete plaats van Brett is in de houten vaten waar het verder kan groeien. Maar ook in ongefilterde wijnen, waarbij door het niet filteren nog kleine hoeveelheden restsuiker in de fles komen, voelt Brettanomyces zich erg goed. Suikers en alcohol in combinatie met hogere temperaturen zijn de bron van energie voor Brett. Tijdens de gisting, en ook erna, gebruikt men zwaveldioxide als anti-microbiologsiche agent om onder andere Brett tegen te gaan. Filteren helpt ook gezien de eventuele restsuikers dan worden verwijderd.
De verklaring voor dit fenomeen ligt bij de tannine in rode wijn. In tannine zit vinylfenol wat door Brett enzymatisch wordt omgezet in ethylfenol. Deze laatste stof is de veroorzaker van de animale en andere geuren die in grote hoeveelheden dus negatief voor de wijn zijn. De laatste jaren hebben we steeds meer te maken met volle, rondere wijnen die, om dit te bereiken, soms nog wat restsuiker hebben. Ook tijdens het wijnmaken gaat men minder zwaveldioxide toevoegen en wijnen niet filteren.
Sommige wijnboeren gebruiken dit om het zogenaamde complexe terroir karakter van hun wijnen hiermee aan te tonen. Niets is minder waar. De echte expressie van druiftypiciteit en de bodem komt via het fruit en niet via een wild gist. Hygiëne, steriliseren van vaten en apparatuur met ozon maar ook het chemisch bewerken met dimethyl bicarbonaat zijn de oplossingen om Brett een halt toe te roepen.