De mogelijkheid om te verouderen onderscheidt wijn van eender welke andere drank. Niet alle wijnen kunnen blijven liggen en verouderen. De meeste wijnen worden gemaakt om snel te drinken. Echte bewaarwijnen zijn wijnen die beter worden door de rijping op fles. Afhankelijk van hoe de wijn bij aanvang werd gemaakt, gaat hij na verloop van tijd betere eigenschappen krijgen. De kunst is om zo’n wijn op het optimale rijpingspunt te drinken om voluit van dat lekkers te genieten. Wij deden de test.
In de 19de eeuw toonde Pasteur aan dat wijn door oxidatie wordt aangetast en zijn kleur daardoor verliest. Echter, er komt via de kurk te weinig zuurstof in de fles binnen om bij rijping van wijn te spreken over oxidatie als de oorzaak van verkleuring. Wat er wel gebeurt dat is een biochemisch proces. De kleine hoeveelheid zuurstof in de fles brengt namelijk een aantal chemische reacties op gang die op hun beurt enzymen, bacteriën en andere componenten van de wijn voortbrengen.
Bij de bereiding van wijn, zeker rode wijn, is het druivensap intens in contact met de schillen, de eventuele stengels en de pitten. Die schillen leveren de groep polifenolen in de wijn. Polifenolen zijn een grote groep moleculen met antioxiderende eigenschappen. In rode wijn zijn dat de pigmenten, de tannines en de flavanoïden die bij de bereiding van wijn in de most terechtkomen. FlavanoÎden vindt men eveneens in witte wijnen en ze zorgen ook voor kleur maar hebben tegelijk een invloed op smaak en mondgevoel. Het gehalte aan polifenolen in rode wijn ligt tussen de 500 en 4000 mg/l.
In aanvang reageren tannines en kleurstoffen (anthocyanen) met elkaar onder invloed van zuurstof wat de kleur stabiliseert. Maar later gaan die polifenolen – tannines en anthocyanen bij rode wijn en enkel flavanoïden bij witte wijn- ook chemisch reageren met de enzymen in de wijn waardoor de tannines zachter worden en de kleur verbleekt. Tegelijkertijd doen de aromaprecursors hun werk dankzij de enzymen. Door een chemische reactie (hydrolyse) maken deze aromaprecursors zich los van de glucose en komen er andere, secundaire, aroma’s vrij.
Ook de reeds bestaande primaire en secundaire aroma’s reageren vervolgens onderling en ze reageren met de polifenolen om zo langzaam maar zeker het tertiaire aroma te vormen. Aldehyden, de chemische stof die ontstaat uit de oxidatie van alcoholen, verbinden zich met elkaar en creëren complexere vluchtige geurmoleculen. Hierdoor wordt het aroma van de wijn dus ook interessanter. Esters zijn chemische stoffen die ontstaan door de reactie van alcohol en zuren op elkaar. De langzame estervorming zorgt ook weer voor nieuwe aroma’s en smaken. Zuren blijven vrijwel constant maar veranderen doorgaans van karakter. De fruitzuren nemen af en de azijnzuren nemen toe (acetaldehyde). Dit alles is een proces dat reeds start in de wijnkelder en zich verderzet in de fles!
Een warme wijn zal oxidatie versnellen, waardoor de wijn sneller evolueert. Temperaturen die boven de 20°C liggen zijn nefast voor flesrijping. Oxidatieve processen verlopen dan dubbel zo snel. Bovendien is de kans op slechte smaken dan veel hoger. Tannines in rode wijn verzachten bij hogere bewaartemperaturen. Zeer koude opslagcondities remmen de microbiologische groei in de wijn af. In feite verminder je dan de oxidatie waardoor de wijn langer goed blijft. Maar te lage temperaturen, alles onder de 7°C, werkt een te hoge absorptie van zuurstof in de hand. Naast het risico op te veel oxidatie gaan allerlei chemische reacties stilvallen waardoor je wijn zich niet verder ontwikkelt. Wetenschappelijk onderzoek leert ons dat deze effecten pas optreden na enkele jaren blootstelling aan een niet-optimale temperatuur. Het verklaart overigens ook de verschillen die je soms ziet in besprekingen van dezelfde wijn door 2 verschillende journalisten.
Als je dus een oude fles wijn gaat proeven dan weet je nu wat er zich daar allemaal heeft afgespeeld in die fles. Oxidatie is dus niet de bron maar wel de start van verschillende chemische reacties en hoe hoger de PH hoe sneller dit proces zal optreden en omgekeerd. Want simpel samengevat betekent minder zuren dus meer polyfenolen en andere metabolisme in de plant en dus meer chemische reacties. De mate waarin zich dit afspeelt is afhankelijk van tal van zaken zoals de opslag, de kwaliteit, de gisting, de rijping, de filtering en de botteling van de wijn maar ook alle elementen van de druif die de kwaliteit van de wijn kunnen beïnvloeden. Het vermogen van wijn om te verouderen is dus afhankelijk van vele factoren.
Wijngidsen, wijncritici, wijnbesprekingen en adviezen op websites van producenten geven ons een indicatie van wanneer een bepaalde wijn zijn hoogtepunt bereikt. In het geval van bewaarwijnen kan dat na vele jaren flessenrijping zijn. Dat is geen exacte wetenschap want afhankelijk van vele parameters maar het geeft een indicatie. En daar ging Oenotopioa mee aan de slag. We selecteerden 8 wijnen die nu ‘op dronk’ zouden zijn en proefden ze blind. Het doel was ze zo objectief mogelijk te analyseren en ze vervolgens een score te geven gebaseerd op de eigen smaakvoorkeuren van elk van de deelnemers.
Dit zijn de resultaten:
Le Plan Vermeersch, GT-1, Châteauneuf-du-Pâpe, 2015
Zeer donkere wijn die ruikt naar zwarte bessen, bramen, kruiden, chocolade, laurier, menthol en bosgrond. Hoewel de primaire aroma’s nog duidelijk de bovenhand hebben, merken we toch dat de tijd gezorgd heeft voor mooi verweven tannine, zuren en zwart fruit in de mond. We proeven ook iets kruidigs en de afdronk van deze krachtige wijn is eerder lang. Heeft nog potentieel maar is erg lekker nu. 76/100
Domaine Clavel, Copa Santa, Languedoc, 2011
De randen van de wijn laten wat evolutie zien. Uit het glas stijgen geuren op van pruimen, bramen, koffie, zoethout, hooi, leder en champignons. Frisheid van de zuren vermengd met rijpe tannine vinden we terug in deze wijn met lange afdronk. Het mondgevoel is medium en dat geeft deze in aanvang krachtige bewaarwijn nu een wat meer lichtvoetige stijl. De tijd heeft mooi zijn werk gedaan maar beter gaat dit niet meer worden. 71/100
Château Le Cèdre, Cahors, 2001
Donkere wijn met duidelijke evolutie in de kleur. We ruiken viooltjes en snoepjes naast vanille, tabak, paardenstal en iets dat lijkt op gekookte bloemkool. Tertiaire toetsen dus. De smaak is compact en doet denken aan zwart fruit. Zuren en rijpe tannine houden elkaar in evenwicht. Deze wijn is prachtig geëvolueerd en heerlijk genietbaar. Maar hij kan zelfs nog blijven liggen. Perfect op dronk. 84/1000
Domaine de Chevalier, grand cru classé, Pessac-Léognan, 2007
Diepgekleurd is deze wijn die in de aanvang alleen maar naar gebrande koffie ruikt. Overvloedig walsen geeft een complex boeket van drop, pruimenconfituur, zwarte kersen en rood vlees. De tannine is nog goed merkbaar en domineert ietwat de frisse smaak van zwarte bessen in de mond. Deze wijn kan nog verder rijpen en hopelijk vermindert het resultaat van de goed gebrande vaten nog. Wellicht is de wat mindere jaargang de oorzaak van iets te weinig fruit om tegen dat hout op te boksen. 73/100
Clos Fourtet, 1er grand cru classé, Saint Emillion, 2006
Fumé-geuren mengen zich met aroma’s van pruimen, rode bessen, kruiden, donkere chocolade, leder en gekookte groenten in deze fijn gerijpte donkere wijn. De tannine is goed merkbaar maar volrijp en in harmonie met de aciditeit en het fijne zwarte fruit. Het geheel is mondvullend doch elegant als smaak en dat gaat verder in de gemiddeld lange afdronk. Mooie wijn die een breed spectrum van aroma’s heeft en finesserijk smaakt. Nu drinken en genieten is de boodschap. 82/100
Château Pradeaux, Bandol, 2003
Erg donkere wijn waarbij je neus iets herkent dat doet denken aan fruitige snoepjes, rode besjes, gerookte geuren, chocolade, krenten, karamel en Provençaalse kruiden. Dat mooie aroma zet zich voort in de smaak waarbij tannine, fruit en zuren mooi versmolten zijn met elkaar. Dit is prima op dronk en combineert gerijpte toetsen met frisse fruitigheid tot in de lange afdronk. Beter als dit gaat het niet worden maar het resultaat mag er zijn. 85/100
Elvio Congo, Vigna Elena, Barolo, 2004
Dit is een toppertje dat al een beetje granaatrood kleurt. Uit het glas stijgt een heldere geur van aardbeien, frambozen, zwarte bessen, pruimen, bloemen, aarde en leder. Complex en veelbelovend voor wat volgt. Strakke Italiaanse zuren, edele tannine en ragfijn mondvullend fruit houden elkaar in evenwicht tot in de lange afdronk. Perfect te genieten nu, zeker na een voorzichtige passage in karaf, maar nog veel toekomst. 89/100
Domaine Weinbach, Cuvée St. Catherine II, Elzas, 1998
Goudkleurige Riesling die verrassend veel naar perzik, mandarijn en appelsienschil ruikt. Verder nemen we nog marsepein en specerijen waar. Helaas is het fruit in de smaak ver te zoeken en heeft een klein bittertje zich meester gemaakt van het geheel. Net te lang gewacht al is de grote klasse van deze wijn zeker nog merkbaar. Leuk als experiment maar niet om de hele fles van te drinken. 61/100
Ook eens meeproeven bij Oenotopia? Schrijf je in als ‘Free Willy’ en blijf voor altijd gratis op de hoogte van het wijnnieuws en alle proefmogelijkheden.