Vulkanische wijnen

Vulkanische wijnen zijn ‘hot’. Niet van smaak maar wel als wijnstijl. Ze zouden minerale aroma’s hebben en zelfs naar vuursteen ruiken. Klopt dat? En hoe komt dat? Is dat echt de invloed van de bodem? We zoeken het uit.

Terroir

Als men het bij wijn over ‘terroir’ heeft dan is de bodem slechts een onderdeel van meerdere factoren die allen hun specifieke invloed hebben. Gemiddelde temperatuur, neerslag, zon en wind zijn de elementen die verbonden zijn aan de factor klimaat. Net als de weeromstandigheden van het moment, zoals droogte, regen, vorst en hagel, hebben ze hun impact op de kwaliteit van druiven. De snoeiwijze en de geleiding van de druivenstokken maar ook de bewerking van de grond en de eventuele irrigatie als belangrijke onderdelen van de wijnbouw dragen daar eveneens aan bij. Uiteraard zijn ook alle beslissingen die de wijnboer neemt, van oogsten tot bottelen, zeer bepalend voor de uiteindelijke wijn.

Nog een andere factor is de locatie van de wijngaard. Dan hebben we het zowel over de expositie, de hoogte en de helling maar ook over de aanwezige biotoop. Denk dan aan de microbiologie of eventuele omstandigheden die wel of niet ziektes kunnen veroorzaken. De laatste niet te onderschatten component is de bodem. We hebben het hier over de geologie, de samenstelling van de bodem met haar diepte en structuur. Vaak wordt het begrip ‘terroir’ enkel hiermee geassocieerd. Dat is echter te beperkt. Met uitsluiting van de invloed van de wijnmaker zijn namelijk alle hiervoor genoemde factoren – klimaat, weersomstandigheden, locatie, biotoop en bodem – essentiële onderdelen van het ‘terroir’ van een wijngaard.

Invloed van de bodem omschrijven als ‘terroir’ bij wijn is te kort door de bocht. Nog korter door de bocht is denken dat de smaak van de bodem direct via de druiven in de wijn terechtkomt. Dat is zelfs onzin. De onderlinge wisselwerking tussen alle ‘terroir’-factoren en de samenstelling van de bodem is heel divers. Dat zorgt ervoor dat wijnen superieur van kwaliteit kunnen zijn. Soms merk je dan het effect in de wijn. Dat wordt dan als mineraliteit omschreven. Sommige bodemtypes resulteren in meer minerale geuren en smaken dan andere. Algemeen gesproken is een lage vruchtbaarheid van de bodem beter voor de rijpheid en complexiteit van druiven. Vooral dat laatste ligt onrechtstreeks aan de basis van wat we als smaak in de wijn ontdekken.

Bodem

Wetenschappelijk is de relatie al aangetoond tussen de bodem en de aanwezige stikstof, de belangrijkste voedingsstof voor planten. Stikstof zorgt voor de ontwikkeling van de groene delen van de plant. Het is afkomstig van dood organisch materiaal in de bodem. De plant zet het nitraat om in eiwitten die dienen als bouwstoffen voor de stok en haar druiven. Fotosynthese is het hoofddoel van dat alles. Zonlicht zorgt voor energie waarmee de plant, met de hulp van water en voeding uit de wortels, koolstofdioxide via de huidmondjes op haar bladeren omzet in zuurstof en suikers. Wortels groeien door de voedingsstof fosfor. Die haalt de druivenstok uit het fosfaat in de bodem. Zonder wortels kan een plant geen water of voedingsstoffen opnemen en groeit ze niet.

Kalium is dan weer essentieel voor de stevigheid van de plant. Dit zit in de bodem als kalizouten en is niet te verwarren met calcium of kalk. Kalk in de bodem heeft overigens een grote invloed. Die hoeveelheid staat namelijk direct in relatie met de PH-waarde. Een te lage PH-waarde vertraagt de opname van voedingsstoffen uit de grond. Water fungeert als transport- en oplosmiddel voor voedingsstoffen uit de bodem. De mate waarin water aanwezig is in een grondtype is evenzo essentieel. Het effect van de bodemsamenstelling op de waterhuishouding is niet te verwaarlozen. Goed verluchte bodems met weinig water leveren veel organisch materiaal dat de plant groeikracht biedt. Te weinig water doet de opname van stoffen ophouden en te veel water verstikt al het organische materiaal. Er zijn nogal wat bodemsoorten en die hebben allemaal een herkomst en een effect op de groei in de wijngaard.

Soorten gesteente in de bodem

Stollingsgesteente is het gesteente dat ontstaan is door stolling van magma (onder de aardoppervlakte) of van lava (boven de aardoppervlakte). Vulkanisch gesteente is gevormd door de afkoeling, verharding en verwering van lava. Dit draineert goed, houdt warmte vast en reflecteert het maar houdt ook goed waterreserves vast. Graniet is ontstaan door de langzame afkoeling van magma en kwarts, het meest voorkomende mineraal in de aardkorst.

Metamorf gesteente is gesteende dat onder druk, temperatuur of de circulatie van extreem warm water instabiel wordt en opnieuw kristalliseert of met een chemische reactie van samenstelling verandert. Leisteen (slate) is door warmte en druk gevormd uit alluviale afzettingen. Meestal donker in kleur en breekt gemakkelijk af. Het slaat warmte op en reflecteert die snel wat de rijping van druiven ten goede komt. Schilfersteen (schist) is dichter van structuur en bestaat uit meerdere lagen minerale structuren die gemakkelijk afbladeren. Ze slaan veel warmte op en zorgen voor rijke, krachtige wijnen met veel minerale aroma’s. Gneiss lijkt heel erg op graniet en is gevormd uit vulkanische stenen, graniet of schilfersteen. Het is een heel harde onvruchtbare bodem waar vaak enkel wijnstokken nog op kunnen groeien.

Sedimentair gesteende of afzettingsgesteente bestaat uit afgezette lagen stenen of organisch materiaal die door druk, chemische reacties, verdamping of temperatuur terug verstenen. Kalksteen is onder druk gevormd uit vergane organische materialen zoals weekdieren. Deze bodems draineren heel goed maar houden ook genoeg water vast in droge omstandigheden. Hiermee zorgen ze voor een haast perfect waterhuishouding en een zeer gecontroleerde rijping wat een schitterende zuurbalans in de wijnen oplevert. Zandsteen komt dan weer van sedimentair gesteente dat onder druk samengeperst is doorheen de jaren. Afhankelijk van het basismateriaal bestaat zandsteen in meerdere kleuren. Silex is een metaalachtig gesteente dat veel vuursteen bevat en voorkomt uit siliciumdioxide. Dat laatste is het hoofdbestanddeel van onze aardkorst. Het komt vaak voort als kwarts, obsidiaan, opaal of tektiet maar er zijn ook nog andere door hitte samengesmolten bestanddelen. Silex slaat snel warmte op en geeft die terug af aan de druivenstokken wat een groot voordeel is in koele wijnstreken. Vaak geven ze ook een vuursteenachtig aroma.

Bodemstructuur

Apart van de samenstelling van gesteente worden bodems ook aangeduid op basis van hun structuur. Een bodemstructuur kan opgebouwd zijn uit verschillende type stollingsgesteente, metamorfe gesteente of sedimentaire (afzetting) gesteente. Zand is elk soort gesteente dat verpulverd is in hele kleine deeltjes. Ze geven vaak lichtvoetige wijnen. Klei is in feite een verzameling van hele kleine rotsblokjes die door erosie gevormd zijn tot kleiplaatjes. Chemisch bestaan ze uit silicium en aluminiumzouten waardoor elk plaatje een positieve en een negatieve kant heeft waardoor water en mineralen beter worden vastgehouden. In hele droge perioden is kleigrond een voordeel voor wijnstokken. Grind is eigenlijk een ruwe en korrelige vorm van zand en werd vaak door stroming van water gevormd. Ook deze bodems reflecteren warmte en laten water goed draineren.

Slib en löss bodems zijn dan weer hele fijne vormen van zand. Ze houden vaak veel water vast en kunnen te vruchtbaar zijn. Löss bevat meer korrelige structuren dan slib waardoor meer water doorlaat en beter geschikt is voor wijnbouw. Leem is een mengeling van zand, slib en klei en is vaak veel te vast en te vruchtbaar als bodem. In combinatie met andere bodemtypes levert het soms wel een positieve bijdrage aan de wijnstok. Alluviale bodems zijn meestal eveneens mengelingen van voorgaande bodemstructuren die doorheen vele jaren via rivieren worden afgezet. Ze bevatten veel organisch materiaal wat hen vruchtbaar maakt.

Vulkanische bodems

Een vulkaanuitbarsting wordt vaak voorgesteld als een grote lavastroom die vele jaren later gestold en verweerd is. Maar dat is niet altijd het geval. Er zijn verschillende soorten uitbarstingen. Bij as en puimsteen spuwende vulkanen zien we geen lava maar wel veel materiaal dat licht van gewicht is en niet op de hellingen wordt afgezet. Dat materiaal wordt later verspreid en geeft bodems die licht en arm van structuur zijn. Tijdens de volgende fasen van erosie kunnen er zanderige bodems ontstaan maar ook grove materialen rijk aan mineralen. Afgekoelde lavastromen daarentegen vormen donkergekleurde hellingen die vaak moeizaam om te vormen zijn tot landbouwgrond.

De manier waarop lava stolt en afkoelt heeft een duidelijke impact op de bodemkwaliteit miljoenen jaren later. Als de afkoeling binnen de korst van de gestolde lava traag is dan worden er zichtbare kristallen gevormd zoals graniet. Als het magma zeer snel de krater verlaat en meteen afkoelt op het aardoppervlak dan zijn de kristallen heel erg klein en is de gestolde massa haast glasachtig. Het voornaamste chemische element in magma is silica, vaak meer dan de helft, gevolgd door aluminiumoxide, magnesiumoxide, ijzeroxide en natriumoxide. Afhankelijk van het aandeel silica, ook silicium of siliciumoxide genoemd, is de bodem basisch, neutraal of zuur. Dit mineraal vinden we trouwens voor bijna 27% in onze aardkorst.

De door water opneembare vorm van silicium is siliciumzuur. Die opname is afhankelijk van de grondsoort, de PH-waarde, de vochtigheid van de bodem en de temperatuur. In löss en rivierklei zit veel silicium en in zand erg weinig. Silicium zorgt voor een stevigere, meer resistente, gezonde plant. Vulkanische bodems herbergen naast siliciumoxide nog tal van andere mineralen. Een bodem rijk aan mineralen is een goede evenwichtige bodem en dat levert gezonde druiven op. Mineralen worden verteerd door micro-organismen in de bodem (bacteriën, schimmels, nematoden) en worden zo organische stof die de wortels van de plant opneemt. Het is de PH-waarde die bepaalt hoe snel die mineralen worden opgenomen door de plant. Een neutrale of licht basische ondergrond is ideaal.

Bovendien is een vulkaanbodem arm aan organisch materiaal. Dat is goed voor wijnstokken want de wijnstok heeft weinig directe groeikracht en moet ‘vechten’ om te groeien wat meteen complexiteit in de druiven oplevert. Een arme bodem met veel stenen is het beste. Het beperkte water en het gebrek aan organisch materiaal doet de druiven sneller tot rijpheid komen. Door de kleine ‘waterstress’ gaat alle energie van de plant naar de druiven en niet meer naar de groei van de plant. Hierdoor krijgen de druiven een hoger suikergehalte, meer aroma en kleurstoffen. Stikstof is hierbij niet echt gewenst. Te veel nitraten bevordert de groei van de plant en zorgt voor minder complexe aroma’s in de druiven. Arme bodems bevatten doorgaans weinig stikstof.

Mineralen hebben geen smaak. Het beste bewijs daarvoor is ruiken of likken aan een steen. Wijnstokken kunnen geen mineralen openbreken en ze direct opnemen. De geur en smaak van mineraliteit, of vuursteen in het geval van vulkanische wijnen, heeft dus een andere verklaring. Er is namelijk geen direct verband tussen mineraliteit in de bodem en in de smaak. Organische verbindingen door dode materialen, maar ook als gevolg van vergisting, komen echter wel direct in het sap van de druiven terecht. Sommige organische verbindingen geven dan ook aroma’s van geploegde aarde en natte steen. In stikstofarme bodems zoals vulkaanbodems ontstaan dan weer organische zwavelverbindingen als gevolg van een gebrek aan stikstof. Die vinden direct hun weg via de wortels van de plant en geven geuren van vuursteen of schelpen aan het druivensap. Al kunnen ze ook het gevolg zijn van een reductieve stikstofarme gisting.

De minerale smaaksensatie is er dus wel maar ze is een gevolg van een organische verbinding die samenhangt met de samenstelling van de bodem. Overigens geldt dat ook voor kalksteen dat geen gestold mineraal uit een vulkanische bodem is maar een vast bodemmineraal net zoals silex of leisteen. Ook hier kan je de typische minerale aroma’s waarnemen. Met name kalk heeft een zeer goede waterhuishouding. Het houdt net voldoende water vast en slaat dit zelfs op in scheuren en spleten en dat is handig bij zeer grote droogte.

Tijd om te proeven!

We selecteren 7 wijnen van verschillende vulkanische bodems en onderwerpen ze aan een kritische proefsgewijze controle bij Oenotopia. En dat zijn geen gewone wijnen want we kochten wijnen van gereputeerde wijndomeinen. Hoog gescoorde en goed becommentarieerde exemplaren moeten kwaliteit garanderen. Focus leggen we op de analyse en de zoektocht naar de impact van vulkanische bodems op de wijnen. Uit diverse gebieden in Europa komen ze en met elk hun bijzonderheden.

Diverse vulkanische gebieden betekent ook andere leeftijden van de desbetreffende vulkanen en dat heeft zijn gevolgen voor de bodem. Daarenboven gaan we voor authentieke, lokale druivenvariëteiten waar we van denken dat ze het best van al de effecten van de bodem en het terroir in het algemeen kunnen tot uitdrukking brengen. Met de centrale vraag ‘wat is nu het effect van de vulkanische bodem op deze wijn?’ in het achterhoofd worden de glazen gevuld en gaan we aan de slag.

1. Pieropan, La Rocca, Soave Classico, 2021

We bevinden ons in Veneto temidden de Euganische heuvels. Deze vulkaan is 50 tot 25 miljoen jaar geleden uitgedoofd. Hier maakt wijndomein Pieropan al 4 generaties een Soave Classico op basis van 100% Garganega, een oude lokale druif waar al in de 14^de eeuw over geschreven werd. Hier, op de 250m hoge berg Monte Rocchetta, vinden we vulkaansteen, klei en kalk in de bodem. De laat geoogste druiven verbleven een jaar op de gistcellen. Dit is een strogele wijn die ruikt naar kruiden, kaneel, abrikoos, rijpe appel en boter. Hij smaakt naar amandelen en marsepein maar ook naar mandarijnen. Frisse zuren worden opgevangen door een romig mondgevoel en in de afdronk merken we een duidelijke zoute toets. Heerlijk! 95/100

2. Hatzidakis, Skitali, Santorini, 2021

Santorini is volgens de mythologie de plek waar de titanen tegen de Griekse goden streden. Zo goed als zeker is dat het eiland vroeger rond was maar voor de helft is ingezakt door een gigantische vulkaanuitbarsting 2 miljoen jaar geleden. De laatste uitbarsting dateert van 1950. Eigenlijk is Santorini in zijn geheel een vulkaan. De sinds 2017 betreurde Haridimos Hatzidakis heeft hier met zijn familie het beste wijndomein van het eiland in de Egheïsche zee gecreëerd. De bodemsamenstelling is vulkanische as en puimsteen. Lage druivenstokken worden in kleine korfjes dicht bij de grond gevlochten zodat dauwdruppels, want het regent er niet, voor het kleine beetje nodige water zorgen. Deze wijn verblijft 1 jaar op de gistcellen en is geheel gemaakt van de authentieke druif Assyrtiko. Die brengt ons een heldere citroengele wijn. Uit het glas stijgt een speciaal aroma dat eerst aan kweepeer en dan aan pompelmoes met munt doet denken. We proeven elegant fijn steenfruit met citrustoetsen maar ook groene appel. Evenwichtige frisse wijn met een lange afdronk. Ook hier een duidelijke mineraliteit die voor de extra spankracht in deze bijzondere wijn zorgt. 94/100

3. Reinhold und Cornelia Schneider, Auxerrois spätlese trocken, Baden, 2022

Zestien tot negentien miljoen jaar geleden waren er talrijke vulkaanuitbarstingen in het zuiden van Duitsland. Daar, meer bepaald in Baden, vinden we vandaag de Kaiserstuhl met zijn bodem van graniet en löss. Het is hier aan de noordkant dat Reinhold en Cornelia Schneider mooie wijnen maken waaronder deze Auxerrois. Zoon Alexander is al actief aan de slag als volgende generatie. Dit kleine domein werkt biologisch. In het glas van deze Auxerrois, een kruising tussen Pinot en Heunisch Weiss, is een blinkende spiegel de voorbode van een mollige, rond smakende frisse wijn met veel fruitgeuren zoals meloen, perzik, nectarine en mandarijn. Ook boter en citrus in deze aromatische neus. De wijn eindigt met een mooie afdronk waarin een zoute toets herkenbaar is. Verleidelijke wijn. 90/100

4. Heger, Spätburgunder Breisacher Eckarstberg erste Lage, Baden, 2020

We blijven in het Kaiserstuhl gebied en gaan over naar rood. Het sinds 1935 door Landartz Dr. Max Heger opgerichte domein heeft een topreputatie. In de ondergrond van de Erste Lage Breisacher Eckartsberg treffen we verweerde vulkanische stenen aan. Dochter Rebecca maakt hier met haar vader Joachim deze Spätburgunder. Kersrode wijn. Kersen ruiken we ook naast pruimen, blauwe bessen, zwarte bessen en iets gerookts. Bourgondisch van stijl, durven we zeggen. Geconcentreerd en pittig in de mond met een lange duidelijk minerale afdronk. Dit is een elegante, koele, slanke bewaarwijn die nu al perfect te genieten is. 94/100

5. Tenuta delle Terre Nere, San Lorenzo grand cru, Etna Rosso, 2021

Tenuta Terre Nere is een naam als een klok. Als vulkaan is de Etna ook een ster. De eerste uitbarsting dateert van pakweg 500.000 jaar geleden. Dat is een peuter in vulkaantermen. Nog steeds bijzonder actief is hij en het is aan de noordkant dat de Nerello Mascale druiven voor deze wijn worden geteeld. San Lorenzo is een grand cru van 8ha op 750m hoogte met 70 jaar oude wijnstokken op gestolde lava, as en zand. Marco de Grazia laat eerst de wijn rijpen in beton en vervolgens 18 maanden in grote vaten en barriques. Deze wijn is helder en toont al een klein beetje evolutie in de kleur. Een prachtig geurgeheel van rode kersen, aardbeien, appelsienschil, witte peper, munt en kruiden vult onze neusgaten. Wat is dit boeiend! Van smaak is hij intensief en sappig door de fijne zuren die het rode fruit en de kruiden opstuwen en in harmonie zijn met de rijpe tannine. Dit kan nog blijven liggen maar is al bijzonder lekker nu. Het feest gaat verder in de enorm lange afdronk. Topwijn. 97/100

6. Puro Rofe, Listan Mecanico, Lanzarote, 2021

Puro Rofe zou ‘zuivere asse’ betekenen en dat is ook wat je aantreft op vulkaaneiland Lanzarote. De Timanfaya vulkaan en zowat 30 andere kraters zijn meer dan 15 miljoen jaar geleden ontstaan en kenden vele uitbarstingen in de 18^de en 19^de eeuw. Dit project van ex-Niepoort medewerker Carmelo Pina en 2 andere wijnmakers is buitengewoon. Op basis van de Listan Negro druif, aangevuld met wat Malvasia, worden hier slechts 1000 flessen gemaakt. In de kuilen die de druivenstokken van de wind moeten beschermen, en het beetje vocht dat er is verzamelen, is de opbrengst natuurlijk bijzonder laag. Vinificatie vindt plaats in foeders en de wijn wordt niet geklaard noch gefilterd. Meteen na het inschenken domineert een lucht van tientallen brandende lucifers het glas. Overvloedig walsen maakt plaats voor bloemen, lavendel, vijgen en gekookte rode bessen. De tannine is stevig maar in het geheel niet bitter of streng. De zuren en het rode sappige fruit bieden evenwicht. Mineraliteit is merkbaar onder de vorm van een licht zoutje in de finale. Gemiddelde afdronk. Speciale, fijne, goed gemaakte wijn. 92/100

7. Feudi di San Gregorio, Taurasi DOCG, 2018

Bij het checken van Campania op de Italiaanse wijnkaart denk je meteen dat de Vesuvius met zijn doorsnede van 8km en hoogte van 1280m bepalend is voor de vulkanische bodem. Maar eigenlijk is meer nog het vulkanische gebied Campi Flegrei (Flegreïsche velden) verantwoordelijk voor de v-vulkaanbodem in Campania. Deze vulkaanregio ten westen van Napels vormt de Westelijke rand van de Campanische vlakte en is in 2 fases ontstaan. Zo’n 40.00 jaar geleden is een eerst vulkaangebied geboren en dat is nog uitgebreid ongeveer 12.000 jaar geleden. De breuken in de aardkorst omvatten ook de Vesuvius, bekend van zijn verwoesting van Pompei in 79 na Chr., maar eveneens het naburige vulkaaneiland Ischia. Op dit 80 jaar oude topdomein maakt men de DOCG Taurasi op basis van 100% Aglianico. Naast vulkanische stenen vinden we hier in het gebied Irpinia ook klei, zandsteen en alluviale afzettingen. De regels vereisen een rijping van minstens 3 jaar waarvan minimaal 12 maanden op eiken vaten maar Pierpaolo Sirch gaf deze wijn 18 maanden rijpingsrust op medium toasted barriques. Het resultaat is een compact gekleurde wijn waar bramen, zwarte kersen, pruimen, chocolade, natte aarde, potlood en leder de geurwaarnemingen zijn. Dit noemen we dus complexiteit. De wijn heeft nog veel potentieel. Dat merken we aan de nog heel goed aanwezige fijne tannine, de hoge zuren en het geconcentreerde sappige fruit. Alles is er maar het geheel moet nog samensmelten. De invloed van de bodem is niet te verstoppen in de zoute toets. Dit is hele mooie bewaarwijn. 93/100

De waarheid zit in het glas

Zeven wijnen van vulkanische bodems. Verschillende wijnen van verschillende gronden ook want elke vulkaan heeft zijn geschiedenis en zijn eigen gevolgen voor de bodem aan zijn voet. Natuurlijk is er ook de invloed van alle andere terroir-elementen, van de karakteristieken van de druif en van de kunde van de wijnmaker. De rode draad in deze proeverij is de hoge kwaliteit van de wijnen, de zuiverheid van aroma’s en smaak en de niet te miskennen minerale toets onder de vorm van een lichte zoutsmaak bij de afdronk.

Uiteraard proeven we niet direct de smaak van de grond in al deze wijnen. Hoe gek zou dat zijn of hoe gemakkelijk zou dat zijn. Neen, het is een samenspel van factoren. Naast de essentiële voedingsstoffen legt de minerale rijkheid van vulkanische bodems samen met de PH-waarde de basis voor een gezonde druivenstok met fijne, goed gerijpte druiven. Het beperkt aanwezige water doet alle energie van de plant naar de druiven gaan maar transporteert ook de mineralen -die door micro-organismen in de bodem organisch worden- naar de druivenstok en haar druiven. Die organische stoffen kunnen verbindingen aangaan en het zijn net die verbindingen die geuren en smaken van aarde en natte stenen geven. In een stikstofarme bodem zijn dat ook organische zwavelverbindingen en die geven de aroma’s van vuursteen of schelpen.

Zo, nu weten we waar de minerale smaak vandaan komt. We hebben het ook geproefd. Het geeft extra spankracht en pittigheid aan de wijnen. Elke wijn behoudt zijn eigenheid want elk terroir is anders en elke wijnmaker is uniek. Vulkanische bodems geven vaak dit type wijnen en staan vaak garant voor kwaliteit. De waarheid zit in het glas. Wij hebben alvast geproefd dat het merkbaar en ook heel lekker was.