Het begrip terroir kent in de Bourgogne absoluut zijn hoogtepunt. De Bourgogne is een lappendeken van verschillende kleine familiedomeintjes en percelen waar ze ofwel zelf hun wijn vinifiëren of aan de négociants druiven of wijn verkopen. Al deze perceeltjes worden gekenmerkt door, soms heel kleine, verschillen in klimaat, ondergrond, vochtgehalte, hoogte, … terroir dus. Men kan de Bourgognestreek opdelen in 5 grote gebieden. Van Noord naar Zuid zijn dit: Chablis, Côte de Nuits en Hautes Côtes de Nuits, Côte de Beaune en Hautes Côtes de Beaune, Côte Chalonnaise en Mâconnais. De Côtes de Nuits en de Côtes de Beaune worden samen ook genoemd als één gebied nl. de Côte d’Or.
Het wijngebied van de Côte d’Or strekt zich als een lint uit over 50 km tussen de steden Dijon en Chagny. De wijngaarden staan op de rug van een aantal geologische breuklijnen die ontstaan zijn zo’n 60 miljoen jaar geleden tijdens de vorming van de Alpen. De aarde was op die plaats namelijk niet bestand tegen de druk als gevolg van de botsing van de continentale platen. In de miljoenen jaren daarna waren er vervolgens verschillende inzakkingen die geleid hebben tot de uiteindelijke structuur maar ook erosie heeft in de loop der jaren het uitzicht van het landschap bepaald. In de Côte d’Or kwamen door de erosie vooral onderliggende grondlagen van carbonaathoudende klei aan de oppervlakte.
De ingezakte compartimenten zijn als het ware een onderverdeling die gekenmerkt wordt door de lengte van de breuken en de tussenruimte tussen de breuken. Gemiddeld is er om de kilometer een 100m lange breuk, één van 10m lang om de 100m en één van 1m lang om de 10m. Op die plaatsen kunnen de wortels van de wijnstokken zich een weg banen door de scheuren in de rotsachtige onderlaag op zoek naar water. Het is net deze complexe indeling van de rotsachtige onderlaag die ervoor zorgt dat wijnen kunnen verschillen van het ene tot het andere perceel. Maar ook de verspreiding van het puin door de jarenlange erosie en de hoogte of inzakkingen van het reliëf met hun invloed op de temperatuur zijn zaken die bijdragen aan de diversiteit van de verschillende percelen.
Op de heuvels krijgen wijngaarden veel zon en loopt het water snel weg na regen. Met name de Côte de Nuits is gekenmerkt door holle heuvelflanken die bovenaan erg steil zijn maar onderaan afgevlakt door erosie waardoor men soms denkt dat het onderste stuk geen deel uitmaakt van de heuvel. Door deze vorm kan men wijngaarden aanplanten op de naar het oosten gerichte hellingen. De heuvelflanken zijn bedekt met puin van kalksteen en leem. Het leem zit in de bodem maar ook de kalksteen heeft zich in de kleigrond opgelost door de jaren heen. De Côte de Nuits begint direct ten zuiden van Dijon. De hoogteverschillen zijn kleiner in het noorden en het zuiden en zijn het grootst in het centrum met de wijngaarden van Gevrey, Morey, Chambolle en Vosne.
Gevrey-Chambertin herbergt 9 van de 24 grand cru’s van de Côte de Nuits. De wijngaarden brengen hier krachtige wijnen voort met rijke aroma’s en veel elegantie. Het zijn echte bewaarwijnen. De wijngaarden staan aangeplant op beide zijden van het Lavauxravijn, het grootste en mooiste ravijn van de Côte de Nuits dat op een enorme puinkegel ligt die het wijngebied tot aan de vlakte voortzet. Het wijngebied Gevrey-Chambertin ligt dus op de bodem en de beide flanken van dit ravijn en bestaat uit 3 zones: Côte Saint-Jacques, Côte des Grands Crus en in het centrum de wijngaarden op de puinkegel die bestaat uit leemgrond en materiaal dat is aangevoerd door de erosie.
In de heuvels op het noordelijke gedeelte vindt men lichte en arme krijtgronden. Deze worden soms gecombineerd met meer kleihoudende gronden wat complexe en elegante wijnen oplevert. Het hogere deel van de heuvel bestaat uit bathoniaankalksteen en is ongeschikt voor wijnbouw. Het grootste deel van de basisappellatie Gevrey-Chambertin ligt onderaan de puinkegel. Steeds meer wijnboeren vermelden ook de naam van het climat op hun flessen (La Brunelle, Champs Cherrys, Gevrey-Jeunes Rois, …). Wijnen die bovenaan de puinkegel worden verbouwd hebben iets meer structuur en zijn wat complexer en aromatischer (Mévelle, Clos-Tamisot, Brunelle).
Aan de voet van de puinkegel in het oosten vind je vaak soepele wijnen die vroeger op dronk zijn ( La Justice, Croix-des-Champs, Creux-Brouillard, Les Crais). De appellation villages komen veelal van de lager gelegen wijngaarden van de Côte Saint-Jacques. Hier worden de krachtigste en meest vlezige wijnen gemaakt (En Motrot, Au Vellé, En Champs, Champerrier, Evocelles, Pince-Vin, Jeunes Rois). Tot slot ook nog wijnen die aan de voet van de Côte des Grands Crus worden verbouwd. Deze liggen pal op het oosten op goed afwaterende kalkgronden. Zij brengen de meest evenwichtige wijnen uit de basisappellatie voort met een volle smaak (Vignes-Beles, Champs-Chenys, Jouise, Carougeot).
Aan de binnenkant van het ravijn waar Côte Saint-Jacques begint maakt men op de zuidgerichte flanken premier cru wijnen met een grote structuur en verfijning (Bossière, Romanée, Véroilles, Poissenots, Lavant-Saint-Jacques, Estournelles-Saint-Jacques). Vanaf Clos-Saint-Jacques liggen de wijngaarden naar het oosten wat krachtige bewaarwijnen met veel structuur oplevert (Clos-Saint-Jacques, Cazetiers, Combe aux Moines, Goulots, Champeaux). Het beste deel van de puinkegel is ingenomen door 5 andere premier cru’s (Clos-du-Chapitre, Champonnets, Issarts, Fonteny, Corbeaux). Ze zijn ook krachtig want de bodem bevat hier veel klei. Het specifieke microklimaat draagt bij tot hun aparte karakter. Een tiental premier cru’s ligt aan de voet van de Côte des Grands Crus. Zij brengen vlezige en aromatische wijnen voort (Petite Chapelle is de beroemdste, Clos-Prieur de verfijnste en Combottes heeft het meeste structuur).
Daarnaast zijn er nog negen grand cru’s. Mazis-Chambertin heeft kalkgrond bedekt met bruine aarde. Ruchottes-Chambertin wijnstokken staan op een compacte rotsmassa met veel scheuren. Chapelle-Chambertin bevat kalksteen en mergel en liggen onderaan de Côte des Grand Crus. In het verlengde daarvan ligt Griottes-Chambertin. Deze wijngaarden liggen pal op het oosten in een schelpvormige inzakking op een magere en ondiepe grond van compact gesteente. Chambertin-Clos-de-Bèze heeft een onderlaag van kalk en mergel met fossielen. Dalend naar de weg toe wordt de aarde bruiner vanwege de klei. Chambertin ligt op een koudere heuvel vanwege de betere toegankelijkheid van wind. Ook hier kalksteen maar met een bovenlaag van leem en puin.
Onderaan de heuvel in het verlengde van Chambertin ligt Charmes-Chambertin. De wijngaarden staan hier op kalksteen die bedekt is met een dunne laag roodkleurige krijteergrond. De ondergrond bevat zeer veel scheuren. Verder in het zuiden onderaan de Côte des Grand Crus vindt men Mazoyeres-Chambertin. Hier vindt men een onderlaag van kalkhoudend kiezelzand met daarboven een dikke laag aarde. Bovenaan de heuvel steekt Latricières-Chambertin uit met in het hoger gelegen gedeelte een ondergrond zoals in Chambertin maar onderaan is het moedergesteente zichtbaar. Het microklimaat is hier iets warmer.
Als AOP brengt Gevrey-Chambertin enkel rode wijnen op basis van de pinot noir voort. Het totale oppervlakte van de appellatie beslaat 361ha. Afhankelijk van het oogstjaar kan je deze wijnen 5 à 15 jaar bewaren. De grand cru’s uit de grote wijnjaren kan je zelfs veel langer in je kelder laten rijpen.