Eten en wijn combineren

Hoe doe je dat?

Wellicht al duizenden jaren zijn eten en wijn met elkaar verbonden. Vandaag zijn er een aantal zogenaamde regels voor de optimale harmonie tussen wijn en spijs. Het lijkt alsof die gebaseerd zijn op een eeuwenoude traditie. Maar dat klopt niet. De zoektocht naar de juiste combinatie tussen gerecht en wijn is een recent verschijnsel dat ergens in de 19^de eeuw begon. Er zijn goed passende combinaties en bewuster proeven leidt tot nieuwe verbindingen. De basisregel is dat jij het vooral zelf lekker moet vinden.

Van alles tegelijk naar wijn bij elk bord …

Antieke afbeeldingen en schilderijen laten steeds tafels zien met verschillende gerechten. Tot voor de 19^de eeuw werden alle maaltijden tegelijk op tafel gezet. De gast kon naar hartenlust kiezen en zelfs alles door elkaar eten. De wijnen stonden op de grond of op grote buffetkasten en dienstbodes schonken naar keuze in. Iedereen koos uit een van de vele wijnen en dat was vooral gebaseerd op wat men lekker vond. Ergens in de 19^de eeuw kwam daar verandering in. Men had een nieuwe manier van serveren ontdekt. De gerechten werden namelijk achtereenvolgens en niet meer tegelijkertijd op tafel gezet. Uit puur snobisme wilde men vanaf dan de gasten bij elk bord verrassen met een andere wijn.

Uit de nieuwe manier van eten kwamen vervolgens aanbevelingen over wat bij elkaar zou passen. Vandaag kennen we die nog steeds. Standaard hanteren we de regel ‘wit bij vis en rood bij vlees’. Dat is inmiddels wat achterhaald. Nieuwe wijnstijlen, nieuwe bereidingen en een meer bewuste manier van proeven leveren andere combinaties op. Evenwicht is de basis van een geslaagde combinatie tussen glas en bord. Alleen al bij vis zijn er veel verschillende smaken en structuren waarvan er sommige zeker hun plaats verdienen bij een glas rode wijn. Rauwe zalm met dille en citroensap bijvoorbeeld smaakt helemaal anders dan diezelfde zalm geroosterd met veel knoflookboter.

Een goede afstemming maakt beide elementen beter

Bereidingen kunnen subtiel of krachtig van smaak zijn. Het mondgevoel van een gerecht kan fris of stroef maar ook heel romig en zacht zijn. En de smaken van een gerecht kunnen eenvoudig of heel complex zijn. Voor wijnen gelden gelijkaardige kenmerken. Een wijn kan fris en dus eerder zuur zijn of kan een stroef gevoel geven door bijvoorbeeld de tannine in rode wijn. Smaken van een wijn zijn soms erg fruitig maar in een ander geval strak of zelfs zilt. Wijn kan heel veel smaken geven of andersom net één bepaalde smaak. En bovendien kan die smaak krachtig zijn of ingetogen. De structuur van een gerecht kan een invloed hebben op de smaak van de wijn en het omgekeerde geldt ook.

Een goede afstemming tussen wijn en eten maakt beide elementen beter. De kunst is dus de smaakelementen te vinden die elkaar versterken. Je zoekt in feite naar harmonie in smaak en evenwicht in kracht. En dat levert een meerwaarde op. Maar soms werken contrasten ook en heft het ene element de krachtige smaak van de tegenhanger op. Een Gewürztraminer bij een scherp smakende kaas als Munster is een klassiek voorbeeld. Een basisprincipe is al niet zo moeilijk: bij krachtige gerechten horen krachtige wijnen. De wijn moet wel evenwichtig gemaakt zijn. Te dominante tannine bijvoorbeeld of veel te scherpe zuren zijn nefast voor het eindresultaat. Bij rode Bordeaux hoort een gerecht met een vrij strak karakter. Het ietwat strenge aanvoelen, de frisse structuur en de smaken van zwart fruit en hout hebben een gerecht nodig met de kracht van kruiden maar ook met de frisheid en het strakke palet van bijvoorbeeld tomaten, groenten en het rosévlees.

Enkele voorbeelden in rood en wit

Rode Cabernet Franc uit de Loire is heel erg fris en strak van stijl. De smaak gaat eerder in de richting van rood fruit met een nogal plantaardig en lichtzurig karakter. Hier hoort een niet al te complex gerecht bij dat vooral fris en ook fruitig is. Fris, fruitig en fijn zijn ook jonge Pinot Noir wijnen maar deze hebben vaak een animaal kantje en zijn vooral subtiel van smaak. Hier passen dus ook meer verfijnde gerechten bij met meer complexiteit in de smaken. Bereidingen van gevogelte doen het hier goed en de gerechten met saus combineren met de soms wat dierlijk lijkende smaak van de wijn. Kruidig en krachtig is dan weer een Châteauneuf-du-Pâpe met vaak iets meer alcohol. Hier zijn dus rijke gerechten geschikt zoals we die kennen tijdens het wildseizoen.

Een Chablis met oesters is een klassieker. De Chardonnay druif geeft een romige toets maar doordat deze regio zo noordelijk ligt, heeft deze wijn vaak veel zuren. Ideaal dus voor de vette smaak van de oesters die naast peper ook citroen meegekregen heeft. Muscadet is doorgaans een toegankelijke wijn met veel frisheid en mineraliteit. Dit maakt ‘m ideaal om te combineren met rauwe zeevruchten. Het zilte van de zee is in harmonie met de minerale smaken en de zuren geven een extra toets aan de smaak van de zeevruchten. Asperges, zeker als ze in Hollandaise saus gemaakt zijn, en gerechten in botersaus geserveerd met aardappelen (zetmeel) verdragen geen wijn met veel zuren. Het eten gaat dan namelijk metaalachtig smaken. Een witte wijn die niet te fruitig is en wat lager in zuren doet het hier goed bij.

Enkele haast onmogelijke combinaties

Artisjok en wijn samen is lastig. De grote hoeveelheid bittere smaakcomponenten maken dat wijnen hun fruitigheid verliezen en zeer snel metaalachtig gaan smaken. Rauwe spinazie en wijn vormen ook geen goed huwelijk. Het hoge zuurgehalte van de spinazie en de astringente smaak maken het voor wijnen lastig om overeind te blijven. Ook rauwe tomaten zijn om dezelfde redenen niet simpel te combineren met wijn. Vers fruit is eveneens een moeilijke opgave. Lichte wijnen kunnen niet op tegen hun zuren en hun fruitige smaken en krachtige rode wijnen hebben dan weer te veel tannine.

De al te stevige kruidigheid van radijzen en rapen helpen ook de fruitsmaken van wijn vakkundig om zeep. Wasabi en mosterd zijn zeker te dominant kruidig van karakter ten opzichte van de meeste wijnen. Drink bier bij verse maatjes want de vettigheid van de vis maakt dat wijn hierbij niet lekker meer is. Wijn met ijs kan je best ook vergeten want de lage temperatuur van het ijs doet de aroma’s van de wijn verbleken. Bittere chocolade is eveneens nefast voor een goede relatie met wijn. Maar chocoladegerechten met flink wat suiker en de romigheid van melk of de vettigheid van noten koppelen dan weer wonderwel met wijnen waar wat restsuiker in zit.

Een aantal tips voor wijn en spijs harmonie

• Jonge wijnen met veel fruit en zuren, met of zonder tannine, houden niet van zure gerechten.
• Hoe kruidiger een gerecht, hoe voller de wijn.
• Zeer droge wijnen combineren slecht met zoete gerechten.
• De zoetheid van een wijn is best hoger dan die van een gerecht.
• Te weinig zuren in een wijn doen afbreuk aan de smaak van een gerecht.
• Eiwit, in vis bijvoorbeeld, versterkt het effect van tannine.
• Frisse, zachte witte wijnen kunnen bij vrijwel elk gerecht geserveerd worden.
• Stem de complexiteit van de wijn af op die van het gerecht.
• Zorg dat wijn en spijs een vergelijkbaar smaakvolume hebben.
• Probeer de intensiteit van de smaak op elkaar af te stemmen.
• Gerechten en wijnen uit dezelfde streek gaan meestal goed samen.
• Als een wijn bij een gerecht wat te flauw smaakt, voeg dan wat peper of zoetheid toe. Als de wijn te zuur, te bitter of te weinig smakend overkomt, voeg dan zuur en/of zout aan het gerecht toe.
• Gegrilde en gebraden gerechten verdragen heel goede rijpere wijnen.
• Vlees met een bruin braadkorstje heeft een verzachtend effect op de tannine van rode wijn.
• Bereidingen met veel vet worden aangenamer met wijnen rijk aan zuren en alcohol.

Een kwestie van smaak, textuur en karakter

Bijna altijd wordt de wijn bij het gerecht gekozen en niet omgekeerd. Dat laatste is overigens wel gemakkelijker omdat je in de kookpot smaken nog kan beïnvloeden of wijzigen. De essentie is op zoek te gaan naar een harmonie tussen smaken, of een contrast in bepaalde gevallen, terwijl zuren en bitters eerder elkaar in evenwicht moeten houden. Zoet vraagt ofwel om minstens evenveel zoet of een contrast. De intensiteit en complexiteit is best van een evenwaardig niveau.

Samengevat is het een kwestie van smaak, textuur en karakter. Het juiste huwelijk maken op die drie onderdelen geeft in feite de beste resultaten. Smaak is het resultaat van alle aroma’s. Textuur is hoe iets aanvoelt in de mond: fris, licht, droog, zwaar of scherp. Het karakter is dan weer de zwaarte of de intensiteit van het gerecht of de wijn. Smaken moeten passen bij elkaar maar dat kan omdat ze gelijk zijn maar ook omdat ze elkaar aanvullen. De textuur is in vele gevallen gelijk maar ook het zoeken naar contrast kan hier heel boeiend zijn. Voor het karakter kan je best gelijk oplopende combinaties maken al zijn er voorbeelden van wijnen die het karakter van een gerecht als het ware ‘optillen’.

Proeven en proberen …

Moeilijk? Dat hangt er van af. Het is een kwestie van proeven, proberen, proeven en proberen. Uiteindelijk merk je zelf wel wat past en wat niet. Bovendien heeft iedereen zijn eigen smaakvoorkeuren. Als startpunt hierna al enkele handige combinaties.

• Aperitiefhapjes: slanke witte wijnen met genoeg zuren kan je met heel veel hapjes combineren. Denk aan Riesling, Sauvignon Blanc en Pinot Blanc. Bij feestelijke hapjes komen er veel verschillende smaken op tafel en dan heb je zuren en smaak nodig. Die vind je met zekerheid in de meeste Champagnes.
• Patés en terrines: dit zijn vaak nogal vette gerechten met een bescheiden smaak. Op basis van vis ga je best voor rijke Chardonnay uit de nieuwe wereld. Wildpaté combineert goed met zachte rode wijn met lage tannine zoals Beaujolais of bepaalde Pinot Noirs.
• Rauwe oesters: klassiek worden die gecombineerd met Chablis maar ook droge Champagne kan hier perfect bij. Fijne Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc is ook lekker. Dat geldt trouwens ook voor sashimi.
• Haringsalade is lekker met Muscadet of met een Chenin Blanc.
• Zalm: die vis verschijnt op ons bord in verschillende mogelijke bereidingen dus daar moet de wijn op aangepast worden. Zalm met botersaus combineer je best met Chenin Blanc of met Sauvignon Blanc uit de Nieuwe Wereld. Gegrilde of gebakken zalm verdient dan weer een Chardonnay zonder houtlagering. Gerookt zalm is lekker met een Pinot Gris maar ook een volle Riesling kan. Chardonnay zonder houtlagering is ook de beste keuze bij gestoomde zalm maar een zonnige Sauvignon Blanc zonder hout kan eveneens. Blends met Semillon zijn ook zeer aan te raden.
• Gebakken zeetong is prima met een rijke Chardonnay en dan best zonder al te dominante houttoetsen.
• Gegrilde tonijn kan ook met stevige Chardonnay wijnen maar een Duitse Spätburgunder erbij is nog interessanter.
• Pasta met tomatensaus: doe hier een droge rosé bij of een hele lichte Sangiovese.
• Duif is altijd lekker met een elegante Bordeaux.
• Eend is ook “njammie” met een Bordeaux maar bij de varianten ‘à l’orange’ kan je beter een rijpe, zonnige Merlot serveren.
• Gevogeltebereidingen zoals fazant, kip, kalkoen komen goed tot hun recht bij mooie Chardonnay wijnen en in rood kies je best voor de betere Pinot Noir cuvé’s.
• Biefstuk en rode Bordeaux zijn een vaste combi. Afhankelijk van hoe zwaar de saus is, kan je best opschuiven naar de vollere soortgenoten zoals Cabernet Sauvignon uit de USA of uit Chili maar ook de Carmenère, de Zinfandel en de Shiraz zijn ideaal. Vergeet ook niet de Syrah uit de Rhône en de wijnen op basis van Grenache uit het Zuiden van Frankrijk en Spanje.
• Rundvlees met gekruidere sauzen: voorgaande wijnen kunnen daar zeker bij maar voor wat frisheid ga je beter naar Noord-Italiaanse wijnen, rijke Bourgogne, Malbec of Tannat.
• Gehaktballen verdienen stevige volle licht gekruide wijnen uit Chateauneuf-du-Pâpe en alle gebieden daaromheen.
• Hamburgers: die doen het goed bij de betaalbare rode wijnen uit de Zuidelijke Rhône en bij de kwalitatieve frisse Beaujolais wijnen.
• Kalfsvlees: hier is een Chardonnay die hout gehad heeft op zijn plaats. Ook Pinot Grigio of een witte Pessac-Léognan zijn fijn. Eveneens een rijpe fijne rode Bourgogne.
• Ossobuco: makkelijk, rood Italiaans, zonder twijfel.
• Vitello Tonato: Pinot Grigio en Verdicchio dei Castelli di Jesi zijn de klassieke paren naast Zuid-Europese Chardonnay wijnen.
• Wiener Schnitzel: nog een makkie, met Grüner Veltliner … natürlich .. droog.
• Charcuterie: blijf bij wit en afhankelijk van het soort charcuterie kan er heel veel. Toch rood? Doe dan Beaujolais. Italiaanse salami met een Barbera is ook wel lekker.
• Varkenshaasje wordt klassiek gecombineerd met Chardonnay. Pinot Gris kan ook en een leuke combinatie is de rijke stijl rosé uit Tavel.
• Varkensvlees gebakken of gegrild: serveer hier een stevige Chardonnay bij of ga voor een Viognier. Lichte Pinot Noir of Gamay wijnen kunnen zeker ook.
• Lamsvlees scort goed bij de betere Bordeauxwijnen en vooral ook bij klassevolle Ribera del Duero of Rioja. Toscaanse rode pareltjes kunnen eveneens en vergeet niet de Cabernet en Merlot wijnen van de betere gebieden uit de Nieuwe Wereld.
• Hert en ander vergelijkbaar wild verdient een rode wijn die niet te licht is. Te veel alchohol kan soms storend zijn gezien de bijhorende sauzen dus blijf best in de Oude Wereld. Bourgognes zijn hier een prima optie.

Basissmaken zijn ook een goed startpunt

Het is haast onmogelijk om alle combinaties op te sommen. Niet alleen het type voedsel speelt een rol maar vooral ook de bereidingswijze. Omgekeerd geldt ook dat type wijnen enorm beïnvloed worden door de jaargang, de gemaakte keuzes van de wijnmaker en de specifieke herkomst. Op zoek gaan naar de beste combinaties door uitgebreid te proeven is de beste optie. Het kan helpen door te beginnen bij de basissmaken.

Zure gerechten verdragen goed witte wijnen omdat die ook meer zuren hebben dan rode wijnen. Zuren versterken elkaar. Dus al te zuur is natuurlijk niet goed. Een fruitige wijn zal door de zuren van het eten nog fruitiger gaan smaken. Zuren tillen namelijk de smaken verder op als het ware. Dat zorgt er ook voor dat wijnen met tannine daardoor ook nog harder gaan smaken en dat is vaak niet zo goed.

Zout versterkt ook smaken. Opletten dus. Ook hier worden tannines harder. Maar volle wijnen worden wat vetter en verliezen te lichte wijnen vaak wat van hun smaak.

Kruidig en pikant zijn heel bepalend voor de smaak van een gerecht. Er moet dus een wijn tegenover staan die dat aankan. Tanninerijke wijnen zijn vaak geen probleem hier en de tannines vallen daardoor zelfs iets minder op. In wit is een lichtzoete wijn een veiligere optie.

Zoete smaken in een gerecht zijn aartsmoeilijk want zoet gaat de meeste wijnen overheersen en zelfs scherp, bitter of zuur laten smaken. Een wijn die zoeter is dan het gerecht zelf is zowat de enige optie en die bestaan zowel in rood als wit.

Tot slot

Het is gemakkelijk als je enkele basisregels volgt. Het is moeilijker om op zoek te gaan naar wat volgens jou de beste combinaties tussen wijn en eten zijn. Je kan starten bij het eten of bij de wijn. Tot slot zijn er nog 3 tips die je zeker een stap verder gaan brengen: proeven, proeven en … proeven.