Waarom is temperatuur bij wijn zo belangrijk?
Een glas wijn bestaat uit duizenden chemische verbindingen. Wijnmakers zijn dus niet alleen smaak-artiesten maar ook heuse wijn-wetenschappers. Na het nemen van vele belangrijke beslissingen tijdens het produceren van de wijn gaat de wijn in de fles. Klaar om door jou gekocht te worden. Je gaat ‘m nog even bewaren of er meteen van genieten. Maar hoe weet jij of je wijn niet te warm is? Op hoeveel graden ga je die wijn serveren? En waarom is temperatuur bij wijn belangrijk? Welkom bij de wetenschap van de ideale wijntemperatuur.
Het begint bij bewaartemperatuur
Naast water bestaat wijn uit alcoholen (ca. 14%), koolhydraten (ca. 0,5%), zuren (ca. 0,5%) en fenolen (ca. 0,1%). Die laatste groep zijn aromatische verbindingen die de smaak, de kleur en het mondgevoel van je wijn bepalen. Die fenolen worden tijdens het rijpen van wijn omgezet in complexe moleculen wat de wijziging in kleur verklaart maar ook een afnemende astringentie. Een beetje zuurstof bevordert die scheikundige reacties. Fenolen nemen electronen op van zuurstof en worden zo geoxideerd. Zo reduceren ze die zuurstof en voorkomen ze tegelijkertijd dat andere onderdelen in de wijn geoxideerd worden. Een te snelle oxidatie leidt namelijk tot bederf. Denk bijvoorbeeld maar aan een afgebeten appel die je een hele dag op je tafel laat liggen. Wijn zonder zuurstof kan echter kwalijke reductieve geuren ontwikkelen. Dat merk je meteen als je rotte eieren ruikt. Hoe zit het dan met de bewaartemperatuur bij dit alles, denk je dan?
Een warme wijn zal oxidatie versnellen, waardoor de wijn sneller evolueert. Temperaturen die boven de 20°C liggen zijn nefast voor flesrijping. Oxidatieve processen in je zorgvuldig bewaarde wijn verlopen dan dubbel zo snel. Bovendien is de kans op slechte smaken dan veel hoger. Tannines in rode wijn verzachten bij hogere bewaartemperaturen. Zeer koude opslagcondities remmen de microbiologische groei in de wijn af. In feite verminder je dan de oxidatie waardoor de wijn langer goed blijft. Maar te lage temperaturen, alles onder de 7°C, werkt een te hoge absorptie van zuurstof in de hand. Naast het risico op te veel oxidatie gaan allerlei chemische reacties stilvallen waardoor je wijn zich niet verder ontwikkelt. Wetenschappelijk onderzoek leert ons dat deze effecten pas optreden na enkele jaren blootstelling aan een niet-optimale temperatuur. Het verklaart overigens ook de verschillen die je soms ziet in besprekingen van dezelfde wijn door 2 verschillende journalisten.
Tussen de 10 en 14 graden Celcius is de ideale temperatuur om wijn te bewaren. Dat is empirisch vastgesteld. Buiten deze grenzen zal de wijn in je fles namelijk inkrimpen of uitzetten. Zo’n 85% van je wijn bestaat immers uit water. Het glas van je fles blijft constant maar de wijziging van wijnvolume zorgt voor meer of minder druk in die fles. En dat zal de kurk geweten hebben. Bij uitzetting door hogere temperatuur kunnen er aroma’s ontsnappen. Inkrimpen zorgt voor een minimaal vacuum effect, trekt buitenlucht aan via de kurk en heeft als gevaar te snelle oxidatie. Een beetje zuurstof is prima voor het rijpingsproces maar teveel kan je gerijpte wijn ondrinkbaar maken. Met wat aandacht voor hoe je een wijn eventueel bewaart, ben je nu klaar om die lekkere fles te openen.
Serveertemperatuur van je zorgvuldig uitgekozen wijn
Serveertemperatuur van je zorgvuldig uitgekozen wijn is de volgende stap. Daar wordt veel onderzoek naar gedaan. De chemische processen onder invloed van temperatuur zijn complex en nog niet volledig begrepen. Een van de belangrijkste scheikundige reacties in wijn is die tussen de tannines in rode wijn en de eiwitten in de mond (ja, ook die van het vlees dat je dan misschien aan het eten bent). Deze reactie zorgt voor het mondgevoel van tannines, dat wordt omschreven als droog, bitter of stroef. De temperatuur van je wijn heeft invloed op de snelheid van deze reactie. De tannines worden bij hogere temperaturen minder goed gebonden aan eiwitten, waardoor ze meer vrij kunnen bewegen en een bitterere smaak kunnen geven. Ook hun evenwicht met de zuren en de alcohol is onderhevig aan de serveertemperatuur. Als wijn te warm is geserveerd, kunnen de tannines overweldigend worden en de wijn wrang laten smaken. Bij nog hogere temperaturen kunnen de tannines echter loslaten, waardoor de wijn slap en alcoholisch wordt.
Tannines worden terug versterkt als je rode wijn koelt. Dat kan stroef en zelfs wat bitter smaken. Zeker bij wijnen die op houten vaten rijpten. Probeer zelf maar even uit met een tanninerijke wijn, je merkt het meteen. Koelen van rode wijnen doe je bijgevolg best enkel bij fruitige wijnen met weinig tannines. Lekker in de zomer op je terras. Bij oudere wijnen zijn de tannines aan elkaar gebonden in lange molecule ketens waardoor hun stroefheid langzaamaan verdwijnt. Je snapt dat dit afhankelijk is van de druiven, de herkomst en de manier waarop de producent zijn wijn maakt.
Koelen van wijn helpt om de zuurtegraad te accentueren. Die is van invloed op de smaak van de wijn. Een wijn met veel zuur zal een frissere en scherpere smaak hebben, terwijl een wijn met een lage zuurtegraad een vollere en rondere smaak zal hebben. Hoe warmer de wijn hoe minder goed de zuren oplossen. Daardoor gaat je wijn flauw smaken als hij te warm is. PH-waarden zijn hiervoor de graadmeter, waarbij een lagere pH-waarde een hogere zuurtegraad betekent. Idealiter heeft wijn een pH tussen de 2,8 en 4,0. Zuren helpen mee tegen het oxideren van de wijn. Ze zijn een direct gevolg van zowel de gebruikte druiven als van de wijnproductie. Rijpen doet ze wat afnemen maar dat is in smaak nauwelijks merkbaar.
Het alcoholgehalte in je wijn blijft eveneens onveranderd naarmate de ouderdom van je kostbare fles. Het effect van temperatuur op hoe je die alcohol proeft dat is er zeker wel. Ethanol is de alcohol in wijn. Ethanol is vluchtiger in warme wijn, dus als je wijn veel te warm serveert, kan de ethanol verdampen. Dan smaakt je wijn dun en waterig. Bij te warme wijn is de alcoholsmaak overheersend. Bovendien gaat je wijn dan prikken in je neus. Je mondgevoel is dan niet meer fris maar eerder brandend. Uiteraard is dat alcoholgehalte en de mate waarin je dat proeft opnieuw heel erg in lijn met de herkomst, de druivenvariëteit en de stijl van je wijn. Naast tannines, zuren, alcohol en het hieraan verbonden gevoel dat een wijn in je mond geeft, hebben we het nog niet gehad over aroma’s. Die aroma’s spelen een vitale rol in je proefglas.
Aroma’s in wijn komen in eerste instantie direct uit de druiven waarvan die wijn is gemaakt. Tijdens het gisten maken de enzymen nog extra aromastoffen vrij. Die stoffen, die we smaakpercursoren noemen, worden vluchtig en gaan geuren. Tijdens het rijpen in de fles gaat dit proces door toedoen van de zuren verder. Vooral wijnen op basis van veel extractie profiteren hier optimaal van. De verschillende enzymen hebben allemaal hun optimale werkingstemperatuur. Er gebeurt dus heel wat in die fles wijn, maar even zo in het glas, afhankelijk van hoe warm of koud hij is. Een te koude wijn zal de aroma’s wat vasthouden, waardoor de wijn minder geurt en vlakker smaakt. Wat warmere wijn laat de aroma’s meer vrij, wat de wijn complexer en interessanter maakt. Met de temperatuur neemt de snelheid van chemische reacties toe. Die hogere temperaturen kunnen leiden tot de productie van verschillende vluchtige verbindingen. Zoals bijvoorbeeld esters, die fruitige verbindingen zijn. Alcohol en suikers in de wijn helpen hierbij. Sommige vluchtige verbindingen zijn stabieler dan andere, en ze kunnen gemakkelijker afbreken bij te hoge temperaturen. Over het algemeen zijn gecontroleerde temperaturen beter voor het behoud van de wijnaroma’s. Echt te warme wijnen kunnen zelfs ongewenste vluchtige verbindingen creëren. Temperatuur verlagen vertraagt dan weer de snelheid van chemische reacties en dat vermindert de productie van ongewenste vluchtige verbindingen. Je merkt het al, het is een kwestie van evenwicht.
Smaken proef je met je tong. Je zintuigcellen zijn gevoelig voor zoet, zuur, zout, bitter en umami. De grote hersenen pikken meteen hun signaal op. Wat je proeft wordt echter voor 90% bepaald door de geur. Je neus gaat via haar zenuwcellen dat geursignaal ook afleveren aan het smaakcentrum in de hersenen. Een koele wijn in het glas geeft je dus een frisse smaak door de zuren terwijl de geuren zich iets meer prijsgeven bij een wat warmere wijn. De tannines in rode wijn kunnen zich sterk manifesteren wat bitterheid in de smaak geeft. Lastig dan om andere geuren op te merken. Temperatuur heeft dus een directe invloed op de basissmaken, vooral op zuur versus zoet en op bitter. Het effect van geuren op je smaak mag je zeker niet onderschatten. Bij een suboptimale temperatuur verandert namelijk die wisselwerking waardoor je een wijn mogelijk afwijkend beoordeelt. Niet overtuigd? Proef dan eens een glas wijn met je neus dichtgeknepen. Daarna zonder je neus dicht te houden. Het smaakcentrum in je hersenen weet meteen hoe laat het is …
Het vinden van het subtiele evenwicht
Over het algemeen geldt dat de ideale serveertemperatuur voor een wijn de temperatuur is waarbij de wijn optimaal tot zijn recht komt. Simpel toch? Neen, niet simpel want die verschilt per soort wijn. Je moet als het ware op zoek gaan naar de chemische balans in je wijn. Temperatuur kan die beïnvloeden maar ook flink verstoren. Te koud remt aroma’s en verhoogt de zuurtegraad en bitterheid in wijn. Te warm kan ongewenste aroma’s voortbrengen samen met bitterheid in rode wijn en het versterkt de gewaarwording van alcohol. Het is dus een kwestie van de juiste temperatuur te vinden voor jouw wijn zodat de tannines van rode wijn toegankelijk worden, de zuren frisheid geven en de interessante geuren zich onthullen. En dat hangt allemaal af van de druivenvariëteit, het type wijn, de omgevingstemperatuur, je glazen, het al dan niet decanteren, de jaargang van de wijn en de wijnstijl. Kortom, de warmtegraad van je wijn bepaalt zijn smaak, daar mag je zeker van zijn.
Kleine temperatuurverschillen, en dan spreken we over 1 à 2°C, hebben trouwens meteen een effect op de geurgewaarwording en de smaak van wijn. Koelen is prima voor het frisse karakter van je wijn. Bij rode wijn kan het de tannines echter een ‘boost’ geven samen met de aroma’s waardoor de smaak wat bitter kan worden. Aroma’s hebben vaak een mooie intensiteit bij wat lagere temperaturen maar te koel betekent dat esters en andere geurverbindingen niet meer gevormd worden. De alcohol is in dit geval ook minder merkbaar. Opwarmen van diezelfde wijn zal de geuren meer vrij laten en de alcohol iets meer doen opvallen. Als gevolg van de reactie met de eiwitten in onze mond ga je de tannines op een gegeven moment meer opmerken De aciditeit zwakt wat af en de wijn smaakt wat minder fris. Zie je het nog zitten?
Als kleine verschillen dit effect al kunnen veroorzaken dan begrijp je ongetwijfeld dat grote schommelingen meteen een merkbaar gevolg kunnen hebben. Oxidatie is een risico als je wijn te snel opwarmt. Ook in een karaf of groot wijnglas waar er genoeg ruimte is voor zuurstof. Verkleuring treedt hier ook sneller op en daar waar in eerste instantie tannines zachter worden, gaan ze later samen met de alcohol erg bitter smaken. Te snel koelen sluit geuren op, accentueert zuren en tannines en je wijn krijgt een scherpe smaak. Heel grote variaties in temperatuur kunnen zelfs ongewenste chemische reacties in gang zetten en als je pech hebt dan eindigt je wijn in de gootsteen. Wijngenieters dienen dus op zoek te gaan naar dat subtiele evenwicht waarbij de geuren zich ontplooien, de alcohol niet als warm wordt ervaren, de zuren zorgen voor de nodige ‘fraîcheur’ en de tannines in rode wijn niet bitter smaken. Een leuke uitdaging met optimaal proefplezier als doel.
QelviQ helpt
Het internet staat vol met tabellen met de ideale serveertemperatuur per wijntype. Doorgaans drinken we onze wijn te warm. Dus krijg je overal tips om je wijn te koelen. Wijnkoelkasten, gewone koelkasten, ijsemmers, wijnkoelers, gekoelde glazen, velletjes keukenpapier en een vriezer, een natte handdoek of zelfs bevroren druiven kan je allemaal inzetten om je wijn wat kouder te maken. Opwarmen doe je dan weer met je handen, door de fles uit de koelkast te halen of te karaferen. Een enkele zot gebruikt zelfs de magnetron. Al die tips zijn leuk maar het subtiele evenwicht ga je daarmee moeilijk bereiken. Algemene tabellen over serveertemperatuur zijn richtinggevend doch zeggen niets over wat de perfecte temperatuur is waarop jouw specifieke zorgvuldig uitgekozen fles wijn gedronken moet worden.
Wijnspecialisten uit de hele wijnwereld zijn het nochtans met elkaar eens. De serveertemperatuur is waanzinnig belangrijk bij het drinken van wijn. En nog meer als we die met eten gaan combineren. Je wil, ver weg van algemeenheden, de schenktemperatuur van een wijn in je glas zo exact mogelijk bepalen. Heel leuk dat daar nu een nieuw apparaat voor is. Na acht jaar onderzoek, enkele honderden prototypes en tientallen productconcepten werd QelviQ geboren. Als je volledig wil zijn dan heb je het over de ‘QelviQ Personal Sommelier’. Aha! Het mooie toestel brengt, en houdt, elke wijn op zijn ideale serveertemperatuur en is verbonden met de gratis QelviQ App. Die adviseert niet alleen de geschikte wijn-spijs combinaties maar beheert tegelijk uw wijnvoorraad. Al die kennis is gebaseerd op een uitgebreid team van experten en sommeliers gekoppeld aan een database van meer dan 300.000 wijnen.
QelviQ is met andere woorden zo’n beetje je persoonlijke sommelier. Reële temperatuurgegevens zet QelviQ op basis van een algoritme en een formule om naar een nauwkeurige schatting van de temperatuur in de fles. Vervolgens worden de gegevens gekoppeld aan de database en geconverteerd zodat het apparaat jouw wijn op zijn ideale temperatuur brengt en behoudt. Intussen zit niet alleen de wijn in je digitale voorraad maar kan je zelf de bijpassende gerechten zoeken. De combinatie van mooi vormgegeven hardware en goed onderbouwde software zorgt er eindelijk voor dat uw speciale fles ook een speciaal proefmoment wordt. De ideale serveertemperatuur brengt de juiste balans in uw wijn. En jij geniet optimaal van dat glas.
Wil je meer weten over QelviQ en meteen ook hun e-book ‘De kunst van wijn’ downloaden dan ga meteen naar de QelviQ website. Iedereen kan wijn koelen. Iedereen kan wijn proeven. Op de ideale temperatuur geserveerd is dat veel aangenamer. Een gloednieuw en exclusief apparaat dat daar bij helpt is zowel erg knap als super handig! Dat hebben we bij Oenotopia intussen zelf vastgesteld meteen na de aankoop van een QelviQ.
Tot slot
Bij Oenotopia proeven we graag wijn. Dat doen we zo objectief mogelijk. Maar uiteraard is dat altijd wat subjectief. Ieder heeft zijn proefervaring en zijn eigen voorkeuren. En vele factoren beïnvloeden hoe je op dat moment proeft. Dan is het uiteraard beter om je wijn op de ideale temperatuur te serveren. Als elk element zich in een zo goed mogelijk evenwicht bevindt en de aroma’s geven zich bloot dan degusteer je in de best mogelijke wijn-omstandigheden.
Wil je trouwens graag mee proeven? Registreer je dan op de Oenotopia website. Of wil je gratis alle digitale informatie van Oenotopia ontvangen? Meld je dan aan als ‘Free Willy’ en mis niets over wat we bij Oenotopia delen. Echt goed proeven doe je aan de ideale wijntemperatuur. Dat is belangrijk en een kwestie van wetenschap. De wetenschap van de ideale wijntemperatuur.
