Champagne, iedereen kent het en velen hebben het al vaak gedronken. Het is de wijn van het feesten, van het vieren, van liefde en geluk, van overgave en van genot. De sprankelende bubbels zijn een teken van licht en leven, van actie en spanning en van verleiding en prikkeling. Champagne komt uit de streek de Champagne, want anders ergens anders mag je dit soort wijnen niet Champagne noemen, en het lijkt er op alsof er in die streek nooit iets anders is gemaakt dan de heerlijke witte wijnen met de prettige bubbels. Maar dat is echter niet zo. De geschiedenis van Champagne is even boeiend, even verrassend en even prikkelend dan de heerlijke wijnen zelf.
Luister je liever naar de podcast over de geschiedenis van Champagne?
Klik dan hier voor de Oenotopia wijnpodcast
En schenk jezelf alvast een glas champagne in …
In de Champagnestreek werd vroeger vooral rode wijn gemaakt. De grote concurrent was toen de Bourgogne en men had al ontdekt dat de gronden geschikt waren voor druivenstokken. Meer nog, er stonden al sinds de Romeinen druivenstokken. Toen die in deze streek aankwamen deden de glooiende hellingen hen denken aan het zuiden van Italië, Campania namelijk. De Romeinen noemden dus deze streek ook zo, Campanie, en daar komt de naam Champagne wellicht vandaan. En dus werd er in de jaren 1500 en 1600 nog steeds rode wijn gemaakt. Eigenlijk was het een lichte wijn want de druiven werden niet altijd even rijp en het lukte dus niet zo goed om even goede wijnen dan in de Bourgogne te maken.
De Champagne is immers een erg noordelijk gelegen wijnregio. Het is er zelfs koeler dan in de Bourgogne en dat was vooral toen een probleem voor het maken van goede wijn. In die tijden verliep de gisting in de kelders nog op natuurlijke wijze. Bij het kneuzen werden de druiven in de grote houten vaten gelaten waarna de op de schillen aanwezige gisten in actie schoten. Maar als in het najaar de temperaturen daalden, stopte de gisting omdat het te koud werd. De suikers waren niet allemaal omgezet en dus was het resultaat vaak een wijn met wat restsuikers maar ook veel zuren. In de lente stegen de temperaturen weer en waren de wijnen al gebotteld. De hogere temperaturen zetten de in de wijn aanwezige gisten weer aan het werk en die vonden nog suikers om dus om te zetten in alcohol. Het resultaat was dus de vorming van CO2 in de fles, veel bubbels dus, en het gevolg was levensgevaarlijk!
Glazen flessen in die tijd waren niet bestand tegen de druk van de gistende wijn in de fles. Het Franse glas werd gemaakt boven houtvuren en hierdoor verkreeg men glas dat niet zo sterk was. Nadat men de wegspringende stoppen, die toen gemaakt werden uit houten pluggen gewikkeld in hennep, al had vastgemaakt met touwen, sprongen de flessen wijn nu geregeld in stukken uit elkaar. Handen werden gekwetst en zelfs ogen voor eeuwig beschadigd door de rondvliegende scherven. Wijn maken in de Champagne was plotseling een levensgevaarlijke bezigheid geworden. Rondvliegende kurken en wegspringende glasscherven waren zo erg dat men eerst sprak over wijnen met een “saute-bouchon’ maar al gauw sprak men over “vins du diable”.
In de abdij van Haut-Villers vond men in de 17de eeuw dat er iets moest gebeuren. Dom Pérignon kreeg de opdracht om de wijnen te temmen, om de duivel uit de wijn te krijgen, kortom om stille wijnen te maken, wijnen zonder bubbels, zoals altijd de bedoeling was geweest. Vele jaren lang heeft Dom Pérignon zowat dagelijks geëxperimenteerd, gezocht, geprobeerd, geassembleerd, gevinifieerd … met als doel geen schuimwijn te maken. En de Fransen nu maar zeggen dat Dom Pérignon de champagen heeft uitgevonden … ah non, ce n’est pas tout a fait exacte. “Kom snel, ik drink sterren” zou hij geroepen hebben na het uitvinden van Champagne. Dat is wat we moeten geloven als we de inscriptie lezen op zijn standbeeld bij Moët & Chandon in Epernay. Bovendien zou hij blind geweest zijn. Maar de echte geschiedenis is een beetje anders.
Op zijn 30ste, ,in 1668, werd Pérignon keldermeester in de abdij Saint-Pierre in Hautvillers. Hij zou daar blijven tot aan zijn dood in 1715. Tijdens zijn verblijf in de abdij werden de kloosterlijke wijngaarden verdubbeld en werd er vooral Pinot Noir geplant. Na de kleine ijstijd in de 15de eeuw, was het toch nog steeds erg koud in de Champagnestreek en echte rijpe druiven oogsten dus moeilijk. Gaandeweg raakte Dom Pérignon ervan overtuigd dat het beter was zich te concentreren op witte wijnen. Maar wat dan met al die Pinot Noir? Welnu, door meteen te persen en het sap snel te scheiden van de schillen, maakte men in Hautvillers witte wijn van de Pinot Noir. De kleurstof in de schillen had namelijk geen tijd gehad om zich te mengen met het sap dat vervolgens als witte wijn gevinifieerd werd. Dom Pérignon stond dus wel als het ware aan de wieg van de ‘Blancs de Noir’ wijnen.
Ondertussen was in 1615 in Engeland Christopher Merrer geboren. De jonge man werd later wetenschapper met een bijzondere interesse in glas. Toen King James I de opdracht gaf om al het hout uit de Engelse bossen te reserveren voor het bouwen van de Engelse vloot, ging men glas maken boven vuren van steenkool. Dat vuur is veel warmer dan houtsvuur en daardoor werd het Engelse glas beduidend sterker dan het Franse. Christopher Merrer wist dat en was ook begaan met een techniek waarbij er aan een fles wijn suiker of melasse (een stroperig bijproduct van suiker) werd toegevoegd waardoor na de winter de gisten aan het werk zouden gaan. De suikers werden alcohol en de vrijgekomen CO2 zorgde voor de lekkere belletjes. De flessen waren nu sterk genoeg en sprongen niet. De clubs in Londen wisten dit wel te appreciëren en dankzij die groeiende reputatie wilde men dit drankje ook wel leren kennen aan het hof in Versailles. En zo kwam de mousserende wijn toch weer terug naar Frankrijk.
Heeft Dom Pérignon dan heel zijn leven naar iets anders dan Champagne gezocht? Neen, er zijn aantekeningen gevonden die aantonen dat hij experimenteerde met perziken, noten en kandijsuiker om witte wijnen hun mooie ‘mousse’ te geven. Hij was blijkbaar ook bezig met kurken stoppen, een techniek die de Romeinen reeds gebruikten maar in de loop van de eeuwen in de vergetelheid was geraakt. De eerste Franse vermelding van mousserende wijn dateert uit 1712, 3 jaar voor de dood van Dom Pérignon. Laat ons zeggen dat Champagne dus een Frans-Engelse uitvinding is. Franse glasmakers gebruikten toen ook reeds de Engelse techniek boven steenkoolvuren en de flessen waren dus bestand tegen het effect van de 2de gisting op fles.
Na de bestorming van de Bastille tijdens de Franse revolutie in 1789 werden de wijngronden van kloosters en adel verdeeld onder de bevolking. Lokale mensen werden champagnemakers en handelaars. Hun namen waren eerst handelsnamen maar velen daarvan evolueerden later tot grote champagnemerken. Moët is zo’n naam maar ook Cliquot. Mijnheer Cliquot overleed erg vroeg, op zijn 27ste, en zijn weduwe, de Veuve Cliquot, zette de zaak verder. Charles-Henri Heidsieck was ook zo’n handelaar. Hij rook kansen in Rusland en presenteerde er zijn wijnen in de voetsporen van Napoleon. Ook Roederer ging richting Rusland. Begin jaren 1800 opende het ene na het andere champagnehuis in Epernay: Henriot, Perrier-Jouët, Laurent-Perrier, Mumm, Bollinger, Pommery, … Ze vestigden zich allemaal in de Rue de Châlons die nu de Avenue de Champagne is. Rond 1848 verscheen er een boek dat de enorme rijkdom beschreef van de pakweg 20 handelaars in Epernay.
Het Champagne proces werd later nog verder op punt gezet door een lokale chemicus, André François die zijn bijgewerkte aanpak neerschreef in 1836. Hij verfijnde het proces om een ‘liqueur de tirage’ toe te voegen die dus de 2de gisting in de fles op gang moet brengen. Rond 1870 was er al sprake van een productie van meer dan 20 miljoen flessen! Roederer creërde in 1876 zijn exclusieve cuvée ‘Cristal’ en werd hiermee officieel leverancier van het hof van de tsaar in Rusland. En in Engeland werd Champagne enkel gedronken als aperitief want na de maaltiid was er ‘Port’ of ‘Madeira’. Toen Gustave Eifel zijn toren bouwde voor de wereldtentoonstelling van Parijs in 1889 had champagnehandelaar Eugène Mercier het grootste houten vat gevuld met Champagne op een kar met 24 ossen naar de lichtstad getrokken. Het nieuws over dit megavat ging de wereld rond en was bij wijze van spreken het startsein voor luxe en glamour van dat moment.
Vandaag is Champagne een beschermde appellatie en een streng gecontroleerde unieke merknaam. De grote regios’s zijn de Côte des Blancs, waar vooral Chardonnay staat aangeplant, de Montagne-de-Reims, wat het gebied is tussen Reims en Epernay, en de Vallée de la Marne ten Zuid-Oosten van Reims. De regio’s Côte de Sézanne en Côte des Bar liggen wat zuidelijker richting Troyes. Ze heben allemaal hun kenmerken en sommige herbergen verschillende grand cru en premier cru wijngaarden. Het maken van Champagne is aan strikte regels onderworpen zowel wat het werk in de wijngaard als in de kelder betreft.
En hoe ziet de toekomst van Champagne er uit? De vraag is groot, en nog groter zelfs in de opkomende economieën. De appellatie is uitgebreid waardoor er nog meer flessen op de markt komen. Critici vrezen dat er daardoor minderwaardige Champagne op de markt komt, uit gebieden met een minder goede ondergrond, en dat kan de reputatie van Champagne schaden. Anderen zeggen dan weer dat de klimaatverandering een kans is om andere wijngaarden op koelere plekken te beplanten en zien geen probleem in de uitbreiding. Er is uiteraard ook concurrentie, van schuimwijnen uit Spanje, Italië, Zuid-Afrika, Australië maar ook dichter bij ons in België, Nederland en Engeland. Champagne waakt echter goed over zijn reputatie en daar waar er geld is daar is Champagne te vinden.
Waar ligt de uitdaging voor de toekomst naast het zorgvulidg bewaken van de status? In de gevolgen van klimaatverandering maar vooral in het aantrekken van nieuwe jonge klanten. De klanten van de toekomst die meer dan de oudere klanten oog hebben voor ecologie, voor transparantie en voor een duidelijk verhaal. De geschiedenis van champagnehuizen zijn een verhaal maar misschien meer nog de minder gekende druivenrassen die toegelaten zijn in dit gebied of de Champagnes van één specifieke wijngaard. Het is een gebied met een boeiende geschiedenis. Het is een wijnregio die niet gewoon parelende wijn maakt maar wijn die enorm kan verschillen naargelang de druif, de ligging van de wijngaard, het werk van de wijnboer, het mengen van de jaargangen, de lagering in de kelder of naargelang het unieke karakter van die ene jaargang of dat ene wijnperceel. Een bezoek aan de Champagne is leuk. Het op zoek gaan naar de enorme diversiteit in Champagne is fantastisch.
Er zijn grote en kleine champagneproducenten. Er zijn speciale cuvée’s en doorsnee champagnes. Daartussen ligt een immens aantal diverse stijlen, samenstellingen en lagertijden. Er zijn meer oxidatieve champagnes als gevolg van een lange vatrijping, er zijn minerale stijlen, champagnes in een meer of veel minder zoete stijl of in een kurkdroge stijl. Er zijn champganes van een bepaalde jaargang of champagnes vanuit een blend van jaargangen. Maar ook champagnes van een blend van druiven of van één bepaalde druif of zelfs van veel minder bekende toegelaten druiven. En dan zijn er nog champagnes van bepaalde wijngaarden die als cru geklasseerd zijn en champagnes die volgens een bepaalde wijnbouwer anders gemaakt worden dan bij zijn buur bijvoorbeeld.
Als je dus interesse in Champagne hebt dan kan je er dagen rondrijden en proeven, jaren zoeken en ontdekken wat er allemaal te bieden is en decennia blijven vergelijken en bijleren. En zeggen dat het niet veel had gescheeld of Dom Pérignon had de oplossing gevonden om de duivel uit de fles te drijven. Dan was Champagne nu bekend van zijn stille rode wijnen misschien. Alleen dat al is de moeite waard om meteen een fles Champagne te ontkurken!