Het verouderen van wijn
Het vermogen van wijn om ouder te worden is afhankelijk van vele factoren
De mogelijkheid om te verouderen is een belangrijk aspect bij wijn. Dit onderscheidt wijn van eender welke andere drank. Niet alle wijnen kunnen blijven liggen en verouderen. En niet alle wijnen stijgen in waarde naarmate ze ouder worden. De overgrote meerderheid van alle wijnen die vandaag gemaakt worden, zowel in wit als rood en rosé, zijn wijnen om binnen het jaar of maximaal binnen de 2 jaar te drinken.
Het vermogen van een wijn om beter te worden naarmate zijn ouderdom is afhankelijk van vele factoren. Ook de manier van ouderen in de fles is afhankelijk van vele factoren. De karakteristieken van de druiven zijn een bepalend element. Ook de herkomst van de druiven, de manier van verbouwing in de wijngaard, de manier van wijn maken en de wijze van opslag van de fles wijn zijn allen bepalende factoren. Oude rode wijnen geven haast altijd een zachter en aangenamer smaakpatroon dan jonge rode wijnen. Verder zijn oude rode wijnen ook veel minder paars-rood maar veel meer bruinrood of zelfs bruin van kleur.
Zuurstof is het sleutelelement …
In de 19de eeuw toonde Pasteur aan dat wijn door oxidatie wordt aangetast en zijn kleur daardoor verliest. Echter, er komt via de kurk te weinig zuurstof in de fles binnen om bij rijping van wijn te spreken over oxydatie als de oorzaak van verkleuring. Wat er wel gebeurt dat is een biochemisch proces. De kleine hoeveelheid zuurstof in de fles brengt namelijk een aantal chemische reacties op gang die op hun beurt enzymen, bacteriën en andere componenten van de wijn voortbrengen.
Zuurstof is het sleutelelement bij de evolutie van wijn. De kleine hoeveelheid zuurstof brengt verschillende chemische reacties op gang die op hun beurt andere componenten van de wijn voortbrengen. Een onderdeel van de druif, vnl. in de schillen, is de groep polifenolen in de wijn. Polifenolen zijn organische verbindingen welke bij de bereiding van wijn in de most terechtkomen. Bij de bereiding van wijn is het druivensap intens in contact met de schillen, de stengels (er kan ook worden gerist) en de pitten. Tannine en de kleurstoffen zijn dus polifenolen. Het gehalte aan polifenolen in rode wijn ligt tussen de 500 en 4000 mg/l.
Chemische reacties …
In aanvang reageren tannines en kleurstoffen (anthocyanen) met elkaar onder invloed van zuurstof wat de kleur stabiliseert. Maar later gaan die polifenolen (tannines en anthocyanen bij rode wijn en enkel flavanoïden bij witte wijn) ook chemisch reageren met de enzymen in de wijn waardoor de tannines zachter worden en de kleur verbleekt. Tegelijkertijd doen de aromaprecursors hun werk dankzij de enzymen. Door een chemische reactie (hydrolyse) maken deze aromaprecursors zich los van de glucose en komen er andere, secundaire, aroma’s vrij.
Ook de reeds bestaande primaire en secundaire aroma’s reageren vervolgens onderling en ze reageren met de polifenolen en vormen zo langzaam maar zeker het tertiaire aroma. Aldehyden (chemische stof die ontstaat uit de oxidatie van alcoholen) verbinden zich met elkaar en vormen zo complexere vluchtige moleculen. Hierdoor wordt het aroma van de wijn dus ook complexer. Esters zijn chemische stoffen die ontstaan door de reactie van alcohol en zuren op elkaar. De langzame estervorming zorgt ook weer voor nieuwe aroma’s en smaken. Zuren blijven vrijwel constant maar veranderen doorgaans van karakter. De fruitzuren nemen af en de azijnzuren nemen toe (acetaldehyde). Dit alles is een proces dat reeds start in de wijnkelder en zich verder zet in de fles!
Oxydatie is niet de bron maar wel de start
Als je dus een oude fles wijn gaat proeven dan weet je nu wat er zich daar allemaal heeft afgespeeld in die fles. Oxydatie is dus niet de bron maar wel de start van verschillende chemische reacties en hoe hoger de PH hoe sneller dit proces zal optreden en omgekeerd. Want simpel samengevat betekent minder zuren dus meer polyfenolen en andere metabolismen in de plant en dus meer chemische reacties. De mate waarin zich dit afspeelt is afhankelijk van tal van zaken zoals daar zijn: de opslag (van de fles of het vat), de kwaliteit (van het vat of de kurk of andere sluiting op de fles), de gisting, de rijping, de filtering en de botteling van de wijn, alle elementen die de kwaliteit van de wijn kunnen beïnvloeden. Het vermogen van wijn om te verouderen is dus afhankelijk van vele factoren.