Sommige mensen schrikken of zijn het oneens als je zegt dat wijn een industrieel product is als onderdeel van de grote voedingssector waarbij producenten technieken gebruiken om een zo goed mogelijke wijn te maken aan een voor de klant aanvaardbare prijs. Ze zweren bij verhalen over authentieke, natuurlijke wijnbereiding waarbij de wijnmaker zo min mogelijk tussenkomt. Nochtans is net de diepgaande kennis over hoe betere wijn maken de basis van wat we vandaag in ons glas hebben. Die evolutie stopt niet. Ook nu zie je weer de nieuwste technieken in wijn maken opduiken. Goed of niet goed? Je mag het zelf bepalen aan de hand van de volgende voorbeelden.
Moderne wijntechnieken beogen een controle over elke stap in het proces. Het doel is jou als wijndrinker een lekker en veilig product schenken. Tegenwoordig willen we dat dit ook gebeurt met zo weinig mogelijk energie en zonder schadelijke gevolgen voor de planeet want dat vinden we belangrijk. Temperatuurcontrole tijdens het omzetten van natuurlijke suikers in alcohol bestaat al even maar als je echt mee wil zijn dan is die nu geheel automatisch in functie van de omgevingstemperatuur in relatie tot de vergistingstemperatuur. Alles om de ideale condities bij de vinificatie te creëren zodat er geen foute aroma’s ontstaan. Kan het nog beter? Ja hoor, voeg hier een al even automatische controle van de vochtigheidsgraad bij en je hebt elk jaar opnieuw dezelfde ideale omgeving voor je gistende druiven. De invloed van de jaargang blijft behouden maar het wijn maken verloopt strikt gecontroleerd.
Dat vergiste druivensap kan je best niet te veel overpompen maar beter op basis van zwaartekracht naar het volgende vat overhevelen. Zo bewaar je de zuiverheid van geuren en smaken, verminder je het risico op oxidatie en gebruik je amper energie. Een systeem dat is toegepast in zowat elke nieuwe ‘winery’ die ik de afgelopen jaren mocht bezoeken. Is er nog een trapje hoger denk je dan? Ja zeker. Inerte gassen. Je leest het goed. Die worden gebruikt om oxidatie van de wijn te voorkomen en de kwaliteit te behouden. Meest gebruikt zijn stikstof en argon, maar ook koolstofdioxide wordt soms ingezet. Deze gassen vullen de ruimte boven de wijn in tanks, vaten of zelfs flessen zodat zuurstof, dat oxidatie veroorzaakt, geen kans krijgt. Opnieuw bedoeld om een zo goed mogelijk eindproduct te maken.
Ook in de wijngaard zie je momenteel nieuwe technieken opduiken. Drones worden ingezet in combinatie met sensoren in de grond om analyses te maken van de waterhuishouding in de bodem en van de gezondheid van de stokken. Dataconnecties met klimatologische data leidt tot betere inzichten voor wijngaardmanagement. Een weerstation zoals dat van BioScout bijvoorbeeld scant de lucht op ziekteverwekkers in de wijngaard. Klimaatverandering veroorzaakt steeds meer extreme regen- en hagelbuien. Wijnboeren riskeren ganse oogsten, en bijgevolg een jaarinkomen, te verliezen. Vanuit Bordeaux komt een tunnelsysteem op de markt dat als een soort paraplu de wijnstokken beschermt bij verwoestende neerslag. Een bedrijf als Viti-tunnel brengt daarvan een volautomatische versie op de markt. Daarmee kan je geheel computergestuurd bij teveel vocht een speciale lange paraplu boven je wijnstokken openen met als effect minder valse meeldauw, afremmen van vorstschade en tegenhouden van hagel. En dat leidt dan niet alleen tot hogere opbrengsten maar ook tot een reductie van pesticiden. Als de druifjes dan rijp zijn, plukken hoog geavanceerde sorteersystemen de beste exemplaren. Of dat gebeurt manueel zoals met de contactloze elektrische snoeischaar van Infaco.
Terug naar de wijnkelder met die pas geplukte goed beschermde druiven. Pneumatische persen zijn steeds beter en fijngevoeliger om het mooiste sap uit de druiven te halen. Tijdens de gisting gaan kleine computergestuurde luchtbelletjes de most doen bewegen voor een optimale extractie van kleur en smaak. Gedaan dus met het onderdompelen van de hoed. Naast de reeds vermeldde technieken doen op AI gebaseerde algoritmes hun intrede om temperatuur, tijd en vochtigheid van de vinificatie te bepalen. Waar stop het denk je dan? Niet bij de kleine vaten want die zijn inmiddels uitgerust met sensoren. Die meten namelijk de minste wijziging van het zuurtstofgehalte in het vat en een miliseconde later gaat er al een alarmpje af op de mobiel van de wijnmaker. Vervolgens bottelen. Maar dan is de wijn eerst via een intelligent filtersysteem gepasseerd dat vliegensvlug de eventuele fouten in de wijn opspoort. De wijnfles die is steeds dunner. Het voorlopige record staat op 300 gram glas. Een gevolg van de aandacht voor milieu en energie.
Maar in Bordeaux is ook al de eerste wijnfles met statiegeld opgedoken. Het Franse bedrijf Bout à Bout heeft dit opgezet en Château Dourthe zou de primeur in wijnland hebben. Zoals je weet, staan er nu, wettelijk verplicht, ingrediënten op een wijnfles. Wegens plaatsgebrek vaak via een QR-code. En dan kan je je laten gaan natuurlijk: informatie over de wijn, het domein, aanbiedingen en mogelijkheden inzake oenotourisme. We staan nog maar aan de start van deze mogelijkheden. Moeten we wijn trouwens niet dringend anders verpakken? Voor onze planeet zou het wel beter zijn. Is het beter onze fles te vullen aan het bij de handelaar of aan huis geleverde wijnvat? Of beter een voorraad in huis halen in karton flessen en tussendoor wat blikjes meenemen? Misschien een bag in box kopen voor dat volgende feestje? Of de volgende keer online een platte PET fles bestellen? En van die lege flessen je set iconische drinkglazen laten maken? Er beweegt heel wat en kansen zijn er zat.
Wil je meer lezen over alternatieve wijnverpakkingen? Klik dan hier.
Ik weet het; het romantische beeld van de met de voeten gestampte druiven die door de zuiderse wijnmaker met veel liefde worden omgetoverd tot heerlijke wijn die op fles wordt getrokken en afgesloten met een natuurkurk is heel mooi. En het klopt nog steeds. Nou ja, ten dele dan. Want de basis is nog steeds niet gewijzigd. Maar nieuwe technieken zijn een aanvulling, een verbetering en een bescherming voor de wijndrinker. Hebben de adepten van natuurwijnen dan ongelijk? Helemaal niet. Er is wel degelijk een verschil tussen natuurlijke vergiste druiven uit onbehandeld wijngaarden en zorgvuldig gecontroleerde vinificatie van druiven uit doordacht bewerkte wijnvelden. En er is zeker wat te zeggen over het beschermen van onze natuur in plaats van ze te reguleren. Een wat wildere smaak versus een steeds weer dezelfde smaak dan? Dat is te simpel. Misschien ligt de waarheid in het midden.
Meer weten over wat biologische- en natuurwijnen zijn? Klik dan hier.
Als technieken worden ingezet om mensen te bedriegen of foute zaken te maskeren dan zijn we niet goed bezig. Het afschilderen van alle technieken als uitwassen van een verregaande industrialisatie die nefast is voor zowel de wijnkwaliteit als het klimaat is ook zeer overdreven. Volgens mij gaat het goed als de nieuwste technieken respect bieden voor traditie en milieu. En als ze bedoeld zijn om een zuivere en veilige versie van het natuurproduct te maken. Chemische troep gebruiken om je druiven te beschermen is niet goed. Producten toevoegen aan je wijn die er niet in thuis horen ook niet. Alle kennis die er is gebruiken om een zo mooi mogelijke wijn te maken daar kan je toch niet echt tegen zijn? Wanneer spreek je van verbeteren en wanneer van manipuleren? En is manipuleren met goede bedoelingen goed of vind je dat dan trukeren? Je kan de evolutie van kennis en de zoektocht naar verbeteringen niet tegenhouden.Tegelijkertijd moeten we echt dringend iets doen aan onze invloed als mens op de aarde. Niet makkelijk dus die afweging, ook als het over wijn gaat. Maar goed, je mag het dus zoals gezegd zelf bepalen.