De wijnsector zit met de handen in het haar. Mensen drinken minder wijn. Het is niet gezond en rijden met een glaasje op behoort nu definitief tot de categorie ‘not done’. Andere dranken zijn leuker en als er dan toch voor alcohol gekozen wordt dan staat wijn niet langer op de eerste plaats. Wat doe je daaraan? Niet veel in de professionele wijnwereld, denk ik, want er is veel te weinig lekkere wijn per glas met een goed verhaal verkrijgbaar.
Ik krijg buikpijn van het zoveelste restaurant dat een rode-fruitbom-merlot, een onevenwichtige slobber-chardonnay en een ontplofte-snoepwinkel-rosé als wijnen per glas aanbiedt. In betere horecazaken zie ik soms een kleine selectie wijnen per glas. De kenmerken staan keurig genoteerd op een inmiddels al lang versleten vettig kaartje en als je geluk hebt dan is de wijn niet uitverkocht of staat de fles al niet meer dan twee dagen open te oxideren. Al te vaak krijg ik helaas in dat soort zaken inspiratieloze wijn in een fout glas aan de verkeerde temperatuur zonder enige uitleg.
Dat glas begint dan zowat aan 9 euro maar zonder schroom wordt er ook 21 euro gevraagd voor een veel betere wijn. Horeca uitbaters berekenen hetgeen ze voor dat glas wijn vragen door de prijs van de fles op de wijnkaart te delen door 6 of 7, want een glas wijn bevat doorgaans 10 tot 12cl, en daar dan nog een extra marge aan toe te voegen. Want wijnen per glas serveren is extra werk en dus mag die prijs nog een tikkeltje omhoog. Ho maar! Wijnen per glas zijn nu het redmiddel om de winst op te krikken. Iedereen moet iets verdienen maar in die al te enge visie ligt dus volgens mij het basisprobleem.
Mensen drinken minder maar beter. Een trend dus. Daar speel je als ondernemer best op in. Maar moet je dat doen met een standaardlijstje wijnen met achter elkaar opgesomde aroma’s aan prijzen die nog duurder zijn dan de fles? En zitten we eigenlijk wel te wachten op dat overzichtje van druiven en smaken? Overigens, wie garandeert me dat de wijn in het glas effectief de bestelde wijn is als ik de fles niet te zien krijg en het glas voor m’n neus wordt gezet? Hoe word ik als klant enthousiast als ik zelf een studie heb moeten maken van de wijnen per glas en dan moet hopen dat die correct geserveerd wordt?
Neen, hiermee gaat het verkochte wijnvolume noch het enthousiasme verhogen. Wijn is een product dat meer vakmanschap en informatie verdient. Als die met passie gedeeld worden dan stijgt instant het wijnplezier van de klant. Geen probleem dat die dan veel minder alcohol wil drinken. Als hij voor wijn kiest dan is dat voor de emotie van het proeven en voor het verhaal van die wijn. Geen enkele andere drank op deze planeet die dat evenaart. Dus waar wachten we op? Waar blijft de zorgvuldige selectie en wanneer zien we de gepassioneerde ondernemer zijn keuze aanbieden?
Vaak wordt er gezegd dat het te moeilijk is, te tijdrovend. Of dat men de juiste kennis niet heeft. En ook het materiaal zou niet voldoende beschikbaar zijn om dit te organiseren. “Zwaar overdreven” vind ik. Als iemand wijn verkopen ernstig neemt dan gaat hij voor praktische oplossingen die voorhanden zijn. Eerst en vooral dien je goed na te denken welke selectie je presenteert en hoeveel flessen je daarvoor openmaakt. Dat is natuurlijk afhankelijk van het aantal klanten en de bezoekfrequentie. Verder zijn er tal van technische hulpmiddelen beschikbaar voor de horeca om geopende flessen lang te bewaren, als dat nodig is, en te serveren. Deze systemen zorgen ervoor dat kwaliteit en smaak van wijn behouden blijft gedurende dagen of zelfs weken na opening.
Inert gas is zo’n oplossing om de fles te beschermen tegen zuurstof. Argon, stikstof of een mengsel vinden we terug bij oplossingen zoals Coravin, waarbij een naald prikt door de kurk zonder de fles te openen, maar ook bij Enomatic of WineEmotion die volautomatisch wijn doseren. Eenvoudiger als middel zijn vacuumpompsystemen, zoals Vacu Vin Wine Saver, die zuurstof uit de fles trekt door een vacuüm te creëren. Heel efficiënt is een koel- en serveersysteem met zuurstofbarrière zoals dat van WineStation. En vergeet niet het sterk groeiende assortiment kwaliteitswijnen in bag-in-box verpakkingen.
Belangrijker dan de technische hulpmiddelen is de overweging die een ondernemer maakt over het aantal wijnen dat hij per glas wil schenken, de prijsklasse of prijsvork die hij wil hanteren en de manier waarop hij zijn wijnen per glas wil presenteren. Het allervoornaamste is de manier waarop dit aan de man gebracht wordt. Lijstjes met beschrijvingen van wat je hoort te proeven, werken amper. Een toelichting over waar de wijn vandaan komt, wie ‘m gemaakt heeft, hoe je die ontdekt hebt en waarom hij zo lekker is, hoe kort ook, wel. Verleiden met passie is de opdracht. Aangepast aan de klant en aan de mogelijkheden. Iedereen die meer wijn zou willen verkopen, zou daar grondig over moeten nadenken.
Zijn er voorbeelden in Nederland en België? Reken maar! En gelukkig maar! Zonder het doel te hebben volledig te zijn maar enkel als basis om desgewenst aan te vullen, vind ik zelf volgende adressen mooie voorbeelden van hoe je met wijnen per glas kan scoren. Een favoriet adres is Belgian Wines in Antwerpen. Met veel kennis en warmte presenteert Koen er een groot assortiment aan Belgische wijnen. Zonder iets geleerd te hebben bij Belgian Wines buitenstappen is compleet onmogelijk. Nog in Antwerpen vind je Tannin. Wereldwijnen naast klassiekers geserveerd met kleine hapjes. Laagdrempelig ontdekken en proeven is het motto. ‘Urban Street Wine’ maar dan ver weg van de platgetreden paden.
Bij Wine-bistro Glass, ook in Antwerpen, combineert men een restaurant met de wijnbar. In die bar kies je uit pakweg 30 verschillende glazen wijn die met een goede toelichting geserveerd worden. Vooral de selectie laat zien dat er hele mooie ontdekkingen te doen buiten de grote namen of de klassieke druiven. En al de rest is wijn van de parking. Cantine, eveneens in de wereldstad, gaat over ‘sharen’. Heerlijke hapjes om te delen maar ook mediterrane wijnen schenkt men hier in een zuiderse ontspannen sfeer met aandacht voor wat jij lekker vindt. Van wijn, kaas en delicatessen kan je genieten in Bar Terroir te Gent. Niet alleen de wijnkeuze is verrassend maar ook de combinatie met artisanale ‘food’producten. Het zijn net de verhalen over dat vakmanschap die zorgen voor een ‘vree wijs’ wijn- en kaas enthousiasme.
Wijnbar Buskens in het Nederlandse Nijmegen is in 2024 verkozen tot wijnbar van het jaar. Een hele grote dynamische wijnselectie, wijnproeverijen en events maken dat hier kwaliteit in het wijnglas gaat zonder enig wijnsnobisme. Nog meer events en nog meer wijnen zijn te ontdekken bij Zuster Margaux te Amersfoort. Elke week wat nieuws. Gebracht door jong wijngeweld dat met veel liefde en gezelligheid passie over wijn deelt. Weer zo’n plaats met een enorm aanbod wijnen per glas, en overigens steevast origineel, is Oocker in Amsterdam. Op een typische laagdrempelige directe manier delen ze er hun kennis over de meer dan 350 beschikbare wijnen. En als dat niet genoeg is dan kan je nog inschrijven op masterclasses.
In Breda vind je Angela en Simone van wijnbar Copine. Verhalen over hun 25 wijnen en bubbels krijg je in overvloed voorzien van bijpassende hapjes en veel lekkers in het glas. Ga, terug in Antwerpen, eens eten bij Invincible en vraag aan Kenny eens welke wijn je best zou drinken. Gegarandeerd drink je wat lekkers en heb je veel bijgeleerd of misschien zelf je fles wijn van het schap gehaald. Aan zee moet je bij de charmante onderneemster Maya van Tabl’o zijn. Ze maakt zelf wijn in Zuid-Afrika en die kan je ook proeven. Haar assortiment wijnen per glas in Tabl’o vindt zijn gelijke niet aan de Westkust. Bij Bart-a-vin aan het voormalige slachthuis in Antwerpen kom je wandelende wijnencyclopedie Bart tegen die je telkens opnieuw verrast met zijn gemotiveerde wijnkeuze. Net als Sally die mij een heuse champagneverrassing bezorgde.
Er zijn nog tal van andere adressen met heerlijke wijnen per glas, mooie verhalen en vakkundige mensen met liefde voor edel vergist druivensap. Laat maar weten welk jouw favoriete wijnadres is. De essentie is dat mensen minder wijn drinken. Maar ze staan open voor kwaliteit, passie en verhalen rondom de wijn die gaan drinken. Op die wijze kunnen we zeker genieten van bijzondere momenten met wijn en kunnen ondernemers in de horeca echt een ‘boost’ geven aan hun wijnomzet. Met het versleten uitlegkaartje over een handvol wijnen per glas op de tafel zal het niet lukken. En met de basis passe-partout in rood, wit en rosé al helemaal niet. Wijn verdient echt meer aandacht. Er is veel te weinig lekkere wijn per glas met een goed verhaal verkrijgbaar. Gelukkig zijn er goede voorbeelden. Meer dan genoeg. Het komt misschien weer goed met die dalende wijnomzet.
Heb jij een favoriet wijn-horeca-adres met lekkere wijnen per glas en een goed verhaal? Laat het even weten via marc@foodproof.be.