Goede zuren proef je niet noodzakelijk als zuur. Je merkt vooral wat ze voor de wijn doen. Ze geven spanning, levendigheid, precisie en lengte. Ze zorgen ervoor dat je na één glas zin krijgt in een volgend. Bovendien vertellen ze iets over de herkomst van de druiven, het klimaat, het oogstmoment en de keuzes van de wijnmaker.
Verschillende zuren
Zuren beïnvloeden hoe we fruit waarnemen, hoe tannines aanvoelen, hoe de kleur van rode wijn zich ontwikkelt en hoe goed een wijn bestand is tegen veroudering of microbiologisch bederf. Het grootste deel van de zuren is van nature aanwezig in de druif. Tijdens de groei maakt de druivenplant verschillende organische zuren aan. Hun concentratie verandert naarmate de druiven rijpen. In onrijpe druiven is het zuurgehalte doorgaans hoog. Tijdens de rijping neemt het suikergehalte toe en daalt de zuurconcentratie, onder meer doordat appelzuur wordt afgebroken. Hoe warmer de omstandigheden, hoe sneller dat doorgaans gebeurt. Appelzuur kennen we ook van groene appels. Het wordt vaak geassocieerd met een levendige, directe, soms wat scherpe zuurindruk.
Wijnsteenzuur is een van de belangrijkste zuren in druiven en wijn. Het is relatief stabiel tijdens de rijping en speelt een grote rol bij de zuurgraad en de pH. Dat draagt bij aan de frisse, strakke structuur van wijn. Wijnsteenzuur kan met kalium reageren en kristallen vormen. Die kom je soms tegen op de bodem van een fles of aan de kurk. Men noemt het vaak bezinksel en het is onschadelijk. Melkzuur ontstaat in wijn vooral tijdens de malolactische gisting, waarbij bacteriën appelzuur omzetten in melkzuur en koolstofdioxide. Melkzuur geeft doorgaans een zachtere zuurindruk. Deze tweede gisting wordt vaak toegepast bij rode wijn en bij bepaalde witte wijnen, zoals sommige houtgerijpte chardonnays.
Daarnaast bevat wijn kleinere hoeveelheden citroenzuur, barnsteenzuur en azijnzuur, naast nog verschillende andere organische zuren. Sommige zijn afkomstig uit de druif, andere ontstaan tijdens de vergisting. Azijnzuur verdient bijzondere aandacht, omdat een te hoge concentratie tot een wijnfout kan leiden. Bij teveel van dit type zuur kan een duidelijke azijngeur ontstaan. Daarnaast kan ethylacetaat, een verbinding uit azijnzuur en alcohol, een geur van nagellakremover of lijm geven. Dergelijke afwijkingen kunnen onder andere ontstaan door ongewenste micro-organismen, beschadigde druiven, gebrekkige hygiëne of teveel zuurstofcontact. Een minieme aanwezigheid van deze vluchtige zuurgraad kan wel een zekere aromatische spanning geven.
Veel of weinig?
Veel zuur in een wijn is niet automatisch hetzelfde als veel kwaliteit. Een wijn kan analytisch een hoge zuurgraad hebben en toch aangenaam smaken. Omgekeerd kan een wijn met een bescheiden zuurconcentratie voldoende fris overkomen. Alles hangt af van het geheel. Zuren vervullen in ieder geval vier belangrijke functies:
- Frisheid: ze brengen speekselvorming op gang en geven een verkwikkend mondgevoel.
- Structuur: ze zorgen voor een duidelijke smaaklijn en verhinderen dat wijn log of vormeloos wordt.
- Evenwicht: ze bieden tegengewicht aan zoetheid, alcohol, rijp fruit en de rijke textuur van wijn.
- Lengte: goed geïntegreerde zuren helpen de wijn levendig te houden in de afdronk.
Bij een wijn met veel zuren maar onvoldoende fruitconcentratie ontbreekt het noodzakelijke tegengewicht. De wijn kan dan mager, groen en schraal overkomen. Je proeft vooral het zuur, terwijl het fruit nauwelijks tot ontwikkeling komt. Bij een goede wijn zijn zuren en fruit partners. Het fruit geeft inhoud en charme. De zuren zorgen voor levendigheid en precisie. Een mooie wijn smaakt niet naar fruit én zuur als twee afzonderlijke elementen. Het zuur laat het fruit spreken. Bij rode wijn wordt het verhaal nog interessanter. Daar spelen zuren niet alleen samen met fruit, maar ook met tannines.
Een rode wijn met uitgesproken zuren én stevige tannines kan bijzonder strak en streng overkomen, vooral wanneer de fruitconcentratie beperkt is. Denk aan een jonge rode wijn uit een koel jaar, gemaakt van druiven die niet volledig rijp zijn geworden. De wijn voelt dan niet alleen zuur, maar ook droog, hoekig en schraal. Bij een geconcentreerde rode wijn met rijpe tannines kan diezelfde frisse zuurstructuur juist een grote kwaliteit zijn. De zuren houden de wijn levendig, terwijl de tannines voor stevigheid en structuur zorgen. Het fruit vormt de verbinding tussen beide. Goede rode wijn heeft daarom niet noodzakelijk zachte tannines of weinig zuren nodig. Hij heeft vooral die harmonieuze verhouding nodig. Dat helpt ook verklaren waarom druivenrassen zo verschillend kunnen smaken.
Een goede pinot noir kan veel frisheid hebben en toch elegant zijn, omdat zijn tannines doorgaans relatief bescheiden zijn. Jonge nebbiolo kan zowel uitgesproken zuren als krachtige tannines hebben. Hij kan daardoor streng overkomen in zijn jeugd, maar met voldoende fruitconcentratie en rijpheid prachtig ontwikkelen. De kunst bestaat erin dat zuren de wijn levendig houden, terwijl tannines structuur geven zonder het fruit te verdringen. Ook de hoeveelheid suiker speelt een grote rol. Zo kan een zoete riesling indrukwekkend veel zuren bevatten en toch perfect in balans zijn. De zuren voorkomen dat de wijn plakkerig of vermoeiend wordt. Bij mousserende wijn is voldoende zuur eveneens belangrijk. Het geeft frisheid en vormt een tegengewicht voor de invloed van koolzuurgas en eventuele restsuiker.
De wijnmaker
Wijnmakers kunnen onder bepaalde omstandigheden extra zuren toevoegen. Dat noemen we aanzuren of acidificatie. Vooral in warme wijngebieden is dit een bekend verschijnsel. Wanneer druiven door de warmte veel suiker hebben opgebouwd maar onvoldoende natuurlijke zuren behouden, kan een wijnmaker het zuurprofiel corrigeren. Daarvoor wordt vaak wijnsteenzuur gebruikt. Afhankelijk van de regelgeving en de toepassing zijn ook andere organische zuren toegestaan. Dergelijke correcties zijn gereglementeerd en verschillen naargelang het wijnland, de wijncategorie en de voorschriften van het wijngebied.
Een zorgvuldig uitgevoerde correctie kan een vlakke wijn opnieuw frisheid geven, de pH verlagen en helpen om de wijn microbiologisch stabieler te maken. Het belangrijkste nadeel is dat zuurtoevoeging geen volledige vervanging is voor een natuurlijk evenwichtige druif. Een wijn kan door toegevoegde zuren wel frisser worden, maar daarmee verschijnen niet automatisch extra fruitconcentratie, aromatische complexiteit of fenolische rijpheid. Bij een slecht uitgevoerde correctie kan de wijn zelfs een hoekige, nadrukkelijke zuurindruk krijgen, die onvoldoende geïntegreerd is in de rest van de smaak.
In koelere wijngebieden, of tijdens jaren met een moeilijke rijping, kunnen druiven zoveel zuren bevatten dat de wijnmaker ze wil verzachten. Dit noemen we ontzuren. Een van de bekendste technieken is de malolactische gisting, waarbij het scherpere appelzuur wordt omgezet in het doorgaans zachter ervaren melkzuur. Dat gebeurt bij rode wijnen bijna standaard. Het kan ook plaatsvinden bij bepaalde witte wijnen, waarbij het gewenste eindresultaat eerder rond en romig dan strak en fris is. Daarnaast bestaan er chemische en fysische technieken om de zuurgraad te verlagen, bijvoorbeeld door bepaalde zuren als zouten te laten neerslaan. Ook hier geldt dat een correctie met mate moet gebeuren.
Zuren helpen wijn beschermen. Wijn heeft van nature een relatief lage pH. Die zure omgeving maakt het voor veel ongewenste micro-organismen moeilijker om zich te ontwikkelen. Ook heeft de pH invloed op de werking van sulfiet, een stof die wijnmakers gebruiken om wijn te behoeden voor oxidatie en microbiologisch bederf. Bij een lagere pH is sulfiet doorgaans effectiever als antimicrobieel beschermingsmiddel. Bij een hogere pH is er meer sulfiet nodig om een vergelijkbare bescherming te bereiken. De pH beïnvloedt bovendien de kleurstabiliteit van rode wijn en tal van chemische reacties tijdens de bewaring.
Gedurende de flesrijping veranderen fruitaroma’s. Het jeugdige karakter maakt geleidelijk plaats voor complexere aroma’s van gedroogd fruit, honing, kruiden, tabak, bosgrond of andere rijpingsaroma’s. Wanneer de wijn voldoende zuren heeft, kan hij tijdens die ontwikkeling zijn levendigheid behouden. Dat is een van de redenen waarom sommige rieslings en chenin blancs tientallen jaren prachtig kunnen rijpen, zelfs wanneer ze relatief weinig alcohol bevatten. Hun zuurstructuur helpt om de wijn ook na lange tijd fris en evenwichtig te houden. Maar veel zuur op zich garandeert geen lange levensduur. Hij moet ook voldoende fruitconcentratie, extract, aromatische kwaliteit en algemene balans hebben. Bij rode wijn moeten tannines eveneens bijdragen aan de ontwikkeling en houdbaarheid. Zuren helpen een wijn oud te worden, maar ze garanderen niet dat hij mooi oud wordt.
TA of pH?
Een laboratoriumanalyse kan aantonen hoe zuur een wijn chemisch is. Ze kan niet op zichzelf bepalen of die zuren mooi geïntegreerd zijn. Bijzonder interessant is in dit geval het onderscheid tussen totale titreerbare zuurgraad en pH. Het zijn twee verschillende manieren om de zuurtoestand van wijn te beschrijven. De titreerbare zuurgraad, vaak afgekort als TA, geeft aan hoeveel base nodig is om de aanwezige zuren tot een bepaald eindpunt te neutraliseren. Die wordt meestal uitgedrukt in gram per liter, vaak als equivalent van wijnsteenzuur. De pH geeft aan hoe zuur de wijn chemisch is, op basis van de activiteit van waterstofionen. Beide waarden hangen samen, maar zijn niet onderling uitwisselbaar. Twee wijnen kunnen dezelfde pH hebben en toch verschillend zuur smaken.
Dat komt onder andere door verschillen in de aanwezige zuren, hun onderlinge verhoudingen en de minerale samenstelling van de wijn. Zowel de titreerbare zuurgraad als de pH zijn belangrijk voor de wijnmaker. Voor de proever blijft de uiteindelijke smaakbalans doorslaggevend. Zuren zijn onmisbaar voor de kwaliteit van wijn. Ze bepalen mee hoe fris de wijn smaakt, hoe levendig het fruit overkomt, hoe tannines ervaren worden en hoe stabiel de wijn tijdens de bewaring blijft. Te weinig zuur kan een wijn zwaar, vlak en vermoeiend maken. Te veel of onvoldoende geïntegreerd zuur kan hem scherp, hard en schraal doen overkomen.
Maar de grootste kwaliteit ligt niet in de hoeveelheid zuren op zich. Ze ligt in hun verhouding tot de andere bestanddelen. Bij een goede wijn vormen fruit, zuren, alcohol en eventueel tannines één samenhangend geheel. Geen enkel element domineert, maar elk draagt bij aan de kwaliteit van de andere. Een grote wijn kan krachtig, rijk en geconcentreerd zijn. Hij kan ook licht, verfijnd en elegant zijn. In beide gevallen zorgen goed geïntegreerde zuren voor de spanning die hem interessant maakt. Fruit geeft wijn zijn charme, tannines geven hem grip en structuur, maar zuren geven hem leven.